厨房打荷是什么意思(厨房打荷能学到东西吗)

本文目录

1. 打荷和案板是什么区别
2. 厨房打荷需要拿碗吗
3. 厨房打荷是什么意思
4. 有谁知道打荷是什么意思

打荷和案板是什么区别

这是厨房的分工档口：打荷是专门给炒锅师傅打下手的，砧板是专门切菜，配菜的炒锅是炒菜的凉菜就是专做凉菜面点就专做面食或蛋糕类的鲍翅就做高档菜鱼翅、鲍鱼、燕窝、海货类的，还有其他的刺身档口，烧腊档口，还有水台《杀鱼、蟹、一般简称杀手》

厨房打荷需要拿碗吗

厨房打荷是需要帮忙拿碗的

厨房打荷是什么意思

打荷是酒楼厨房的一种分工

一般一个完整的厨房里面会有7大分工

水台---几乎是所有线里最低级的一条，很苦很累，平均工资也最低。主要负责宰杀各类动物、对水产品进行打鳞等初步加工。由于一天到晚都和水接触，而且长时间在在同一个地方，所以经常有水台仔手指脚趾溃烂，有些吃不得苦的人在水台这一关就下来了，转行做其他工作从此不进厨房。坚持下来的人，刀工慢慢成长，时机成熟了就会调到砧板线去，有个别做事细心认真的人也会被刺身师傅挑中，进入刺身房。水台的线长行话里叫水爷。

打荷---如果刚进厨房不分在水台的人一般都会分在打荷线，在厨房里也叫这条做中线，因为它在砧板线和炉头线之间，隔着一条打荷台站在炉头师傅的后面，所以能一直不断地在师傅后面盯着学习，和炉头是一种直接的师徒关系。打荷负责将砧板的各类材料按照菜单分到荷台上面让前面的师傅烹调；炉头把菜朝好之后，打荷又要负责把菜整理好并摆好装饰；然后将成品送到地哩台，让传菜员把菜送到楼面去。因此打荷仔可以在厨房里面转来转去，工作多姿多彩而且学习的机会也多。一般在空闲时炉头师傅都会教自己喜欢的打荷仔更多烹调的技术，也会让一些做得好的在非高峰期上炉炒一些简单的菜，等手艺过了关，就会调到炉头线上面。一些制度好的酒楼，甚至会允许打荷的人将砧板或者炉头做得不好的成品退回，所以同样是新人，打荷只要比水台仔神气得多，平均工资也会高出一点。打荷的线长行话叫荷王。

砧板---水台的人做得好大多数会进入这条线，砧板可以说是整个厨房的灵魂，俗称外线。因为它不但要对各种材料进行切和腌的深加工，而且还身负着材料质量把关和每日采购材料数量的控制，可以说一个厨房的出品好坏和利润高低都由砧板影响了一大半，因此虽然平均工资没有炉头线高，可是砧板线的管理层的工资往往高于同级的炉头师傅，而且厨房大佬由砧板出身的比由炉头出身的也要多，所以厨房有句话叫做“生砧死锅”。另外砧板里面还会细分生砧和熟砧。砧板会先升到本岗位的管理层，然后再升就已经是厨房的副主管了，由于要跟材料，所以也有少数人会转到采购的职位上。砧板的线长行话叫头砧。

炉头---打荷的徒弟学好手艺就会升上炉头，也是大多数人对厨房的印象，负责煎、炒等将材料加工成美食的工作，在里面还可以细分到炒炉、煎炉、炸炉等，很多厨房会将炉头编号，号码越靠前就代表级别越高，所以在一家大型酒楼如果能站到第三四只锅已经是相当不错了，头锅和二锅通常都是这条线的管理者了。不象砧板可以转向采购，在炉头线出路只有一条---就是一只锅一只锅地往前挤，挤上头锅，然后升做厨房主管。炉头线的线长在行话里就叫做头锅。

上什---这条线上也是大师傅，负责蒸、炖等和水蒸气有关的烹调，鲍鱼、燕窝等干活的浸发也由他们负责，经常会接触贵重的食品，所以一般都会挑选老实认真的人在这条线上。同时由于大多是死死板板的工作，所以并没有炉头那么容易出人头地。上什的线长行话叫上什王。

上面5条线组成了一个中厨部，在里面还会有些小分工，比如受打荷管理的厨杂、受砧板管理的洗菜等等，统领五条线的是中厨主管，喊话也叫厨房大佬。除了中厨，整个出品部门还有两个小分部，就是点心（如果有早茶的话，点心就会是一个很大的部门）和烧卤（行话叫油鸡），这两个分部的最高管理者也通常被叫做点心大佬和油鸡大佬。在中厨、点心和油鸡三大块之上还有一个出品总监，通常都是由中厨主管升上来的。

有谁知道打荷是什么意思

打荷就是给厨师打下手的，工资不高。如果配菜得10打荷也就得5，打荷我是干过的，打荷是厨房里除了厨师长以外可以在工作时随意走动的，打荷前面的灶台后面是配菜所以打荷是厨房里学东西最有条件的，不过师傅不会手把手教你，看悟性这个，打荷活儿不难但是事无巨细，一般的打荷的来的比较早些因为要准备，来先搬盘子然后看葱花，蒜片，鸡蛋，荵青白断儿，香菜……是否新鲜够不够一天的用量，如果今天有走席的还要准备相应的碟头，盘子，食材的初加工，添料有时也要会配料，在开走菜时把东西放在利于厨师拿的地方，配菜会把材料儿和菜单子放在荷台上，打荷的要先看菜单子报出菜名如果有特别要求要说明，菜好后把单子弄的边上送至传菜部。当然厨师基本上只管灶上的事儿，什么摆盘，碟头，拍粉……都是打荷的事儿，而菜是不等你的一个压一个的来，打荷的要在看清菜单子时间如有时间长要往厨师跟前儿推，我记得我干时常丢菜单子，刚一干时天天脚疼，打荷受伤烫伤比刀伤多，因为打荷天天走菜有时走个汤什么的没端正很容易弄手上，刀伤不能说没有因为要切小料儿，有时就玩个口子，工作结束时要把小科都保存好，把餐具干净的放回去，告诉采伴你所配合的厨师需要买什么东西，收拾好荷台与荷台处地面卫生，到点儿下班，这活儿我干了几个多觉得麻烦事多最后不干了

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