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臭豆腐里的臭味是怎么来的
臭豆腐里的臭味是由发酵过程中蛋白质分解产生硫化物、吲哚和部分具有臭味的氨基酸组成的1。而在发酵腌制和后发酵的过程中，豆腐中的蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味2。因此，臭豆腐的臭味来源于发酵过程中蛋白质的分解和硫化物的产生。
为什么臭豆腐是臭的
因为臭豆腐在发酵和腌制的过程中，其中所含的蛋白质会在蛋白酶的作用下分解，我还能硫氨基酸也会充分水解，产生一种叫做硫化氢的化合物，这种化合物有着刺鼻的臭味儿
臭豆腐是怎么臭起来的
真正的臭豆腐之所以臭，还要从它的制作方法说起。腌制型的臭豆腐之所以臭，是因为臭豆腐腌制的时候，需要加入青矾，而青矾在化学上称之为硫酸亚铁，它会让豆腐产生一种特殊的气味。而另外一种微生物发酵型臭豆腐，是因为在制作时加入一些特制的细菌或者真菌，所以才让豆腐有一种气味。
臭豆腐的臭怎么来的
是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢(H2S)的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。
在蛋白质分解后，即产生氨基酸，而氨基酸又具有鲜美的滋味，故“吃着香”。
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