大家好，今天来为大家分享蛋清打不发是什么原因附图的一些知识点，和为什么蛋白打不发的问题解析，大家要是都明白，那么可以忽略，如果不太清楚的话可以看看本篇文章，相信很大概率可以解决您的问题，接下来我们就一起来看看吧！
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我做打发蛋清时加了白醋，怎么也打发不起来了是咋回事
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2019年07月12日·优质美食领域创作者
关注打发蛋白要注意以下几点：
1、鸡蛋要新鲜，新鲜的鸡蛋蛋白很浓稠，不新鲜的鸡蛋蛋白会变稀，这样的蛋白是不容易打发的。
2、如果气温比较高，鸡蛋需要先冷藏，冬季常温就可以了。
3、另外打蛋的容器和工具要干净，不能有一点油，蛋清里也绝对不能有一点蛋黄，否则都会失败。
4、还有就是糖的量大概是蛋清的一半，如果有塔塔粉最好，没有的话就加白醋或者什么都不加，但是要注意即使加白醋几滴就可以了，加多了也会影响打发。蛋白是碱性的，加入一点酸性物质，可以中和蛋白的酸碱度、增加蛋白霜的稳定性，使蛋白霜更容易打发。
5、最后打发速度尽量快，中间不要停，你用手动打蛋器可以两只手换着打或者两个人换着打，容易也要大一点，这样搅动的时候动作可以尽量大点。
蛋清打不发是什么原因附图
无法打蛋清的原因：
1.鸡蛋必须新鲜。鸡蛋不是新鲜的，即使使用蛋分离器，分离蛋黄时也很容易混入一些蛋黄中。
2.必须注意，从蛋分离开始，所有与蛋清接触的容器必须处于无油或无水的干净状态！只要它们沾有少量油或水或其他杂质，它们就不会战斗。
3.蛋白的室温不要太高。将鸡蛋从冰箱中取出后应立即发送。此外，我们都知道，向糖中添加蛋白质通常分为3次，首先添加一些糖，当气泡被击中时再添加一种糖，最后添加稠的然后添加。
为什么蛋白里混进了蛋黄就会变得不容易打发了
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相信每个刚学做戚风的朋友都会被再三提醒，一定要买新鲜的鸡蛋，在蛋黄和蛋白分离时，要特别小心，别把蛋黄混到蛋白里，不然蛋白就打发不起来了。
其中的原理是什么呢？
我们都知道制作戚风要用无水无油的打蛋盆和打蛋器。这是因为油脂对打发蛋白致命的危险。
蛋白里掺入0.01%-1.0%的棉籽油就会使打发后的蛋白霜体积大大减少，泡沫也更不稳定。蛋黄里跟油脂起同样作用的则是万恶的甘油三酯（triglyceride）。
分蛋时不小心手一抖，掉了一滴蛋黄在蛋白里面，就会让打发后的蛋白体积缩小两倍以上，好好的蛋糕就这样变成了饼。不过蛋黄破坏力再强，也挡不住人们追求全蛋打发的偷懒方法。吃了很多个饼之后有人终于发现，加热到适当温度（一般是40度左右）会破坏蛋黄和卵蛋白形成的复合体，让全蛋也可以像蛋白一样被打发，这也就是海绵蛋糕的制作方法。
实验显示，水对蛋白打发的影响并不大，额外加入的水保持在蛋白液的40%以内，不会影响打发泡沫的稳定性，相反还会增加打发蛋白的体积。
糖可以吸取蛋白中的水分。所以，加了糖的蛋白更难打发，尤其是在一开始就放糖的，打发出来的蛋白泡沫细密，而且更难打发到硬性发泡（stiff），但由于糖吸收了水分，气泡周围的蛋白质不会被多余水分“冲走”，所以蛋白霜倒是更稳定。
蛋白打发的小技巧
我们可以在打发蛋白时，可以加入几滴新鲜柠檬汁或白醋，或者塔塔粉（化学名：酒石酸氢钾），来降低蛋白的pH值。降低也有个限度，毕竟蛋白里面的大多数蛋白质遇到酸是会变性的。pH到1.0时再来打发蛋白就有比较困难了。
另外，室温（25度）下的蛋白会比冰箱里的冷蛋白好打发。冷却让蛋白液的表面张力升高，打发需要更费力气。不过这也带来一个好处，就是一旦打发起来，泡沫会小而且稳定。所以做戚风蛋糕时用冷蛋白打发，就能得到标志性组织：气泡细密，分布均匀。遇到做舒芙蕾奶酪蛋糕或者巧克力蛋糕之类含油脂量更高的配方时，甚至需要把蛋白冷冻一段时间再打发才能保证蛋白霜稳定不消泡。
最后，分享给大家一个蛋白糖配方：
蛋白30克
白砂糖25克
全脂奶粉4克
玉米淀粉3克
柠檬汁几滴
步骤：
1柠檬汁加入蛋白，用打蛋器打发蛋白，分三次加入白砂糖，直到打成硬性发泡，预热到烤箱100℃。
2筛入全脂奶粉和玉米淀粉，用橡皮刮刀拌匀，注意不要过度搅拌，没有干粉匀称了就停止。
3裱花嘴放入裱花袋，使用惠尔通1M裱花嘴，将拌好的蛋白糊放入。
4挤在烤盘上，放入烤箱100°，烤60分钟。
蛋白打发不起来怎么办
蛋白打发有以下需要注意的：
1、器具，建议用电动打蛋器。手打，女生的话，没打完估计就手抽筋了，如果男朋友或者老公肯帮忙的话，另当别论，充分利用。如果男生的话，那就尝试一下吧。
2、打发蛋白的盆和打蛋器，必须很干净，无水，无油。如果不是，就算打发了，也会很快就消泡。
3、蛋白要室温比较容易打发，太冷，不肯发，太热，就熟了。
4、加一点点的盐和塔塔粉，可以有所帮助，如果没有，加少量柠檬汁也可以，如果还是没有的话，那就不用加了，不会影响打发的。
关于蛋清打不发是什么原因附图和为什么蛋白打不发的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。
