泡凤爪怎么上色好看(泡椒凤爪怎么上色)

本文目录

1. 请问鸡爪如何能做的象饭店一样鸡爪皮鼓起来
2. 虎皮鸡爪怎么才可以上色均匀特别是鸡爪掌心部分，不容易上色怎么办
3. 泡凤爪怎么上色好看
4. 鸡爪子怎么做好吃好看又简单

请问鸡爪如何能做的象饭店一样鸡爪皮鼓起来

这叫虎皮凤爪，1、主料：鸡爪；配料：姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油、白醋、蜂蜜；2、将洗净切好的鸡爪放入水中，加料酒、姜片煮约2分钟后捞出；3、鸡爪放水中浸泡一下，冲去浮沫；4、将鸡爪晾干表皮水分后刷蜂蜜和白醋的混合水，再晾干防止油炸是溅油；5、锅中倒入油烧至五六成热时，放入鸡爪炸制；（记得盖锅盖，小心不要被油溅到）6、将炸成金黄色的鸡爪捞起沥油后，放入冷水（冰水更好）中浸泡最少1小时以上；7、在泡发的时候准备调味料，将姜、蒜、干辣椒、糖、盐、五香粉、料酒、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉、老干妈豆豉酱、麻油混合成酱汁待用；8、将泡发的鸡爪装盘放入蒸锅中蒸，约15分钟后将酱汁倒在蒸后的鸡爪上，拌匀，再继蒸20分钟即可。做这道菜要注意以下几点1、鸡爪炸之前尽量风干水分，否则炸的时候爆油会很厉害；不过尽管风干了，还是会溅油，可用盖上锅盖来炸制，记得要留留小缝，否则锅中蒸汽在盖上，滴到油中会再次爆油；2、刷蜂蜜和白醋混合水，是为了更好的帮助形成脆皮；3、炸鸡爪炸时，用中小火，以免火太大，鸡爪爆皮溅油；4、鸡爪在水中泡发时间最少要1个时，时间太短，鸡爪皮泡胀不起来，形成不了虎皮；如果能泡时间长点会更好；掌握了以上几点，一定可以做出漂亮的虎皮哦；5、鸡爪事先蒸下，可以变软一些，此时趁热拌入调料，可让更好的吸收调料味；6、蒸鸡爪的调味料根据自己喜好可随意调整；嫌蒸麻烦的话，也可以用煮，一样美味。

虎皮鸡爪怎么才可以上色均匀特别是鸡爪掌心部分，不容易上色怎么办

感谢邀请今天连叔回答一下做虎皮鸡爪的做法和上色，还教大家很多种鸡爪的做法和配方，希望对大家有用和帮助参考，给连叔点赞和转发、关注！

卤味虎皮凤爪

最近很多粉丝让我说说卤菜的制作方法，仅供大家制作时做参考，具体还要根据当地消费人群、消费层次进行调整；

这是我用大半夜时间写的卤菜制作步骤经验，可能会有错字、遗漏、数字不准和语句表达的问题，请提出来我进行修正，谢谢各位粉丝的支持：

要想做出肉香皮脆、馨香入味的虎皮凤爪，只需要这几步，就能轻松做出来，好了，废话不多说，开始我们的制作吧！

一、香料包的准备（馨香卤料包、葱姜蒜香酥包）

1、馨香卤料包配比：我们制作出得到10公斤卤水为准，八角25克、桂皮12克、小茴香12克、辣椒8克、丁香4克、陈皮15克、香叶8克、香茅草4克、排草5克、甘草4克、草果4克（拍破）、砂仁4克拍破、花椒8克。

香料再卤菜中的基本作用和常识：

今天说一说丁香在卤水中的作用，丁香对卤肉有防腐抗菌，去腥增香的作用，但是不可用量过多，一般50斤卤水中，加入丁香20克以内，如果加多了，味太冲鼻，太浓，而且加多了会压住食材的自身香味，和压抑其它香辛料的主味。加多也容易发黑，如果不小心加多了怎么办？这时可以加50克干辣椒，马上就可以改善，

（卤菜与香料相关知识：做卤菜我们要了解香料和食物的原理，我们都首先要搞清楚是每种香料起什么作用的？

就拿卤肉来做说，香料在整个卤肉过程中起了什么作用呢？卤肉就是用盐水煮肉，那既然这样，那为什么现在还要放那么多卤料呢？

答案要从食材说起，首先在卤肉的肉类的食材都会有腥味，放香料第一是要去腥；第二增香；第三就是解腻了。怎么样知道香料的作用了吧？

还有最重要的就是你卤肉吃多了胃里容易不消化，所以就要健脾开胃了。

再有就是卤汁是要长期使用，所以呢还要防腐抑菌，做卤肉不可能每次重新来做卤汤，所以卤汤保存时的防腐抑菌很重要。（怎么样，看到这里是不是心中茅塞顿开）

香料和卤水的搭配比例：以后我会详细说说情持续关注，你一定会在【最赞的味道】学到很多卤菜相关的香料配方、技巧、制作经验）

把准备好的香料焯水：锅加热烧适量清水，水烧开后，将香料倒入锅内焯水2分钟左右，捞出控干水份后装入香料包备用。

2、葱姜蒜香酥包的配比：菜籽油200克，依次下入洋葱丝200克、蒜末200克、姜末200克、蒜末100克，葱姜蒜香酥包的制作：我们制作10斤卤水，将锅加热加入菜籽油，先下入洋葱丝炸制、再依次下入蒜末、姜末、蒜末小火炸制，油温控制在100—150度左右，慢慢炸制，大火食材容易炸胡，所以，一定小火炸不停搅动，待炸制金黄色时捞出葱姜蒜酥，待凉后装入香酥料包。

二、老汤制作

1、老汤主料：水12.5公斤（长时间熬煮老汤会蒸发损失掉一部分水，一般按要做10公斤卤水多加2.5公斤）、老母鸡一只、猪筒子骨800克、牛大骨500克、鸡骨架3个、猪皮600克、鲫鱼4条

2、主料去腥：先将老母鸡一只、猪筒子骨、牛大骨、鸡骨架、猪皮放入锅内加入冷水进行焯水，大火烧开后加入白酒100克、姜片200克、葱段300克，煮2—5分钟左右，捞出食材用冷水冲洗干净备用。

3、老汤熬煮：将焯过水的食材放入老汤桶中，倒入清水12.5公斤，加入高度白酒300克、姜片200克、葱段300克，大火烧开后转小火慢慢熬煮6—8个小时，时间到了再将汤锅内所有骨和食材捞出，老汤就做好了。

老汤制作诀窍：

1、为了使得老汤更粘稠、口感更好，也可以将猪皮焯水后，切成小块用搅拌机打碎，装入卤料袋中放入卤锅里（防止猪皮在锅底糊锅），这样会使得猪皮更容易煮出胶质。

2、鲫鱼先用锅内放油煎制一下，煎出金黄色时鲫鱼会煮出更香的汤汁。

三、炒制糖色

炒糖色，绝对是需要经验，虽然、感觉简单、步骤不多，看起来也不复杂，但新手要完全掌握好炒制方法，还要多多练习和琢磨，没有其它窍门。炒糖色即可以现炒现用，也可以提前炒好备用。我们平时经常做卤味或是红烧类的菜品，可以一次炒好多量的糖色，放冰箱冷藏保存，随取随用很方便。

今天介绍给大家炒糖色的的方法有三种：

1、水炒法；糖和水的比例为1:1

（1）选择白砂糖、绵白糖还是冰糖，根据需求和实际状况，也要因人而异。有经验的老师傅都认为冰糖相对来说，炒制后的糖色色泽更漂亮更有光泽，冰糖块或是冰糖粉末均可。一般绵白糖常用的是家庭，而餐饮厨房很少用。

（2）开小火，将水和冰糖一起放入锅内，用勺子不停地翻炒，随着温度的升高，冰糖会慢慢溶化，随着时间的延长，糖液在加热过程中水份会不断蒸发，糖液的浓度越来越高。

（3）用勺子搅动时感觉糖稀越来越粘稠，糖液会出现先冒大泡逐渐变成小泡，糖稀颜色会由白色变至金黄色，糖色就好了，关火即可成糖色。

2、油炒法；油和糖的比例为3:10

（1）选用花生油、黄豆油、菜籽油等。

（2）锅烧热放入油和糖，先用小火再逐步加热，用勺子不断地推炒，使糖不断熔化，随着温度的升高,糖液开始出现许多大气泡，接着糖色由浅逐渐加深至浅棕色，气泡也由大变小，当温度达到170℃-180℃，关火即可成糖色。

3、水油混合炒法；水、油、糖的比例为4：1：5

（1）锅里先放油烧热，再放入白糖，再放入清水，然后用勺子不停地翻炒。锅中的冰糖化开后先稀后稠，

（2）当糖稀溶化后转小火继续熬制翻炒，先起大泡后起小泡，颜色则由白变黄，手感也由重变轻，由粘稠突然变稀。

（3）当锅中白糖成浆状且色呈金黄，中间泛起许多小鱼眼泡时，关火即可成糖色。

以上三种方法炒糖色各有优劣，区别就是油炒时间短，比水炒糖色速度快，难度也较大，水炒时间长，好处是不容易炒过火，比较容易掌握。后者水油混合炒法介乎二者之间，炒糖色要求操作需要经验丰富、温度控制准确，动作干净利落，不断练习几次一般也能好糖色；

四、卤水制作

1、卤水调味料配制比例：我们制作10斤老汤，香煎鲫鱼（在老卤水中可以每天定时放一条，卤水的鲜味一定与众不同）、糖色500克、柠檬汁20克、红酒50克、干贝50克、盐300克（根据咸淡调整，略比正常咸一些）、姜片200克、鸡精20克、麦芽糖200克、耗油100克、鲜香菇100克、冰糖10克（增加色泽）、

2、卤水熬煮流程及比例：清水、老汤、食材的比例（1：1食材以卤汤摸过食材高出3/4，熬煮过程中会蒸发一部分卤汤），先倒入清水烧开后加入老汤，后依次加入卤水调味料，老汤锅内加入调料盒卤水完全溶解后，开火加入馨香卤料包和葱姜蒜香酥包，大火烧开后再转小火熬煮60分钟卤水就制作好了。

3、卤水最好放置24小时再来卤制食材味道会更好、香味更足，卤制食材到第二、三锅以后味道会更佳、称之为老卤会越卤越香，哈哈！美！

五、鸡爪的处理

1、剪掉趾甲：用剪刀剪去鸡爪上的指甲，清洗干净用清水浸泡没有血水为止

3、焯水：在锅中加入冷水下入鸡爪水淹没鸡爪，大火把水烧开，放入料酒100克，姜片20克、葱段30克，煮3分钟左右捞出备用。

3、油炸：鸡爪焯水后控干水份，锅中放入菜籽油把鸡爪放入油锅里炸制，小火炸至5分钟左右，炸出金黄色后捞出，油温控制在130-150度左右，也使鸡爪炸出褶皱的虎皮色。

六、卤制鸡爪

把炸制好的鸡爪放入卤水中，大火烧开后转小火慢卤制10分钟，卤制过程中用筷子夹一下卤鸡爪，皮一夹就破了说明煮熟了，卤好后关火焖30分钟左右入味，卤汤晾了就可以把鸡爪捞出来了，卤味虎皮鸡爪就做好了，嘻嘻！怎么样简单吧？按照我的配方和制作方法，你也一定能做出美味的卤味鸡爪了，你试一下了！

小贴士

1、香料保存：卤制好食材以后，将馨香卤料包和葱姜蒜香酥包捞出冷却后，装容器里放入冰柜保存，馨香卤料包可反复用二、三次，葱蒜香料包可再用二次。

2、卤水保存：捞出馨香卤料包和葱姜蒜香酥包后将卤水烧开一次，自然冷却即可放入冰柜冷藏，以免卤水变质。

酱卤鸡爪

一、配方：鸡爪1kg，食盐80g，白糖12g，味精12g，酱油10g，料酒3g，大料5g、花椒5g、五香粉3g、十三香25g。

二、工艺流程：原料预处理→焯水→酱卤→成品

三、操作要点：

1、鸡爪洗干净。

2、放入开水中煮2分钟除血水。

3、然后捞起过冷水，晾干。

4、酱汤的制备在过中加入2.5kg的清洁自来水，加入装有茴香等香辛辅料的料袋，文火加热，保持微沸，待料味出来即可使用。

5、酱卤在沸腾料汤中加入煮制好后的鸡爪，酱油，食盐，白糖，味精，料酒，保持沸腾状态8min后，再保持微沸状态20min，至色泽酱红即可捞出。

注意：酱卤时应不时搅动，使不黏锅，均匀上色。

泡椒凤爪制作方法?

鸡脚、鸭脚含丰富的胶原蛋白，胶原蛋白在酶的作用下，能提供皮肤细胞所需要的透明质酸，使皮肤水分充足保持弹性，从而防止皮肤松弛起皱纹。用鸡脚烹菜肴，菜鲜味美，既不增加胆回醇，又不使人发胖，是很好的一道菜。

泡椒凤爪?

1、准备：凤爪500克，砂糖1大匙?小红椒几个，盐2大匙、清水1000ml、高度（58度）白酒100ml、八角4颗、花椒20颗，大玻璃瓶子或密封盒一个。

2、泡椒水的做法：用干红椒（小红椒要洗净后放阴凉的地方晾一晚上，至水份全干）或买来的野山椒一瓶，剁细；将花椒在炒锅里用小火炒至变深褐色，放凉备用。分别将红椒，八角，花椒，凉盐水倒入倒至7分满即可。再加入高度白酒。一起装入盆中，加盐、味精和凉开水勾兑成泡菜水。

3、鸡爪选择：最好是新鲜或袋装鸡爪，不要变色的，还有不要选上面有疙疙瘩瘩的东西。将凤爪剪去趾，对半切小一点，洗干净后，锅内放冷水，姜片，将鸡爪放入锅里，加料酒，水没过鸡爪，煮熟后大约十几分钟钟左右用筷子夹一下，筷子能够夹破皮就说明煮好了。捞出不要煮得太久，不然口感没那么脆。把煮熟的凤爪沥净水，放至完全无水份。

4、做法：将凤爪，少量白糖放入泡椒瓶内，拧紧盖。一般，将泡好的鸡爪放在常温下2—3天就可以吃了。如果是夏天30度室温的时侯应该放7天就要移入冰箱了时间越久越入味。

5、一是泡椒280ml，一瓶可做两斤；二是此菜冬天做比较好，因为常温下比放在冰箱里做出来的好吃；三是不要用塑料容器放，这样不好吃而且爱坏；四是最好用沙锅煮，这样味道好吃。

酸辣鸡爪

1、材料：鸡脚一斤，蒜米2两，香油少许，白糖，米醋，酱油，辣椒酱，盐。

2、做法：1?鸡脚洗净，对半斩开。

3、锅中烧热水，下料酒姜块和鸡脚，煮10-15分钟，鸡脚煮熟透即可。

4、准备一个大碗，把蒜米剁碎，调入白糖，米醋，酱油，辣椒酱，盐香油拌均后放入鸡脚继续拌均，盖上保鲜膜腌上半天以上，其间记得多给鸡脚翻翻身?。鸡爪洗净煮熟，放冷开水反复洗几次后，泡1-2h，做好调味汁：糖醋，白糖，蚝油，盐，鱼露，就OK了

虎皮凤爪

食材：一斤凤爪、适量姜、料酒、白醋、蜂蜜、适量老抽、生抽、蚝油、姜丝蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、13香料

1、做法：肉质肥厚的凤爪，洗干净放入水里，加料酒和姜片焯烫一下捞出冲洗干净。2)鸡爪晾干表皮后刷蜂蜜和白醋的混合液（我是1:1的量）。刷好后晾干3)晾干的凤爪入五六成热的油锅炸至表皮黄色。（一定要中小火，慢慢炸，可以用锅盖盖一半的锅，不然一边炸一边热油飞溅很恐怖！！）4)炸好的凤爪捞出泡冰水半天。泡的越久虎皮的效果越好。5)泡好的凤爪沥水装盘上锅隔水蒸10分钟

2、老抽、生抽、蚝油、姜丝、蒜碎、干红辣椒丝、糖、盐、13香、料酒、白胡椒粉、香油拌匀，淋在蒸了10分钟的凤爪上，拌匀，换高压锅继续隔水蒸，上大汽后15分钟。

香辣凤爪

1、食材：500g鸡爪、1个青椒、适量盐、适量郫县豆瓣、1个大料、适量干辣椒、适量花椒

2、做法：

（1）锅里倒油，凉油里放入干辣椒，花椒，大料慢慢炒出香味。

（2）加入郫县豆瓣翻炒香，加入50ML清水。

（3）小火慢慢把辣酱炒浓稠。

（4）鸡爪冷水下锅，加入姜片、葱、料酒，焯熟，用凉水冲洗干净。

（5）鸡精的鸡爪放入锅中中，放入切好的青椒，炒好的辣酱，撒盐。

（6）用铲子翻版均匀，把辣酱和鸡爪搅拌，让辣酱沾匀鸡爪表面。

（7）放入锅内煮15分钟即可成熟。

照烧凤爪

1、食材：250g鸡爪6个、2匙生抽、2匙料酒、1匙蜂蜜、1匙烧烤酱、1匙红油腐乳汁、3瓣大蒜、2片生姜、1茶匙盐

2、做法：

（1）调料料准备好；

（2）鸡爪洗净去掉脚甲，最好热水焯一下杀菌

（3）鸡爪用烧烤酱和少许盐腌制30分钟入味；

（4）用生抽、料酒和蜂蜜调制好照烧汁备用，大蒜剁碎；

（5）锅内入适量油烧至六成热，入蒜末炒香，下入鸡爪翻炒，让鸡爪均匀地裹上油；

（6）待鸡爪呈现微微的焦黄色时，下入红油腐乳汁继续翻炒2分钟；

（7）下入调配好的照烧汁稍加翻炒；

（8）加入与鸡爪持平的清水，盖上锅盖中小火焖约20分钟9)焖至快收汁，开盖稍加翻炒，让鸡爪均匀上色后即可出锅

麻辣鸡爪

1、食材：鸡爪、冰糖、鸡精、葱、姜、蒜、八角、桂皮、干辣椒、料酒、老抽、香叶、水、植物油辣鸡爪的做法

2、洗净：八角、桂皮、香叶洗净，生姜切片，大蒜用刀拍松后去皮，干辣椒剪成两截后去籽，葱切花

3、将鸡爪放入沸水中煮约2分钟，捞出沥干.起油锅，下入八角与桂皮，用小火将其炒出香味?4.下入鸡爪翻炒几下后加入少许料酒炒匀5.再放入生姜、大蒜、香叶、冰糖、老抽，炒匀至鸡爪上色

4、加入适量的开水(水要淹过鸡爪，放入适量的盐与鸡精，大火烧开后用勺子舀去浮沫，盖上锅盖，转小火煮约25分钟7.最后撒上葱花炒匀即可

红焖鸡爪

1、主料：鸡爪、清水、盐、料酒、葱段、姜片、八角、花椒、茴香、草果、桂皮、冰糖、干红辣椒、老抽、甜面酱。

2、做法：

（1）盆内加清水，放少许盐和料酒，将洗干净的鸡爪放入浸泡2小时，去除指甲

（2）准备葱段、姜片、八角、花椒、茴香、草果、桂皮、冰糖、干红辣椒（全部少量即可）；

（3）锅热油加葱段、姜片爆香，加入鸡爪略翻炒，同时加入老抽、甜面酱、盐炒均后加入热水与鸡爪持平；

（4）水开后将所有材料移入焖烧锅中；

（5）焖炖至软烂即可。

酱鸡爪

1、原料：鸡爪、甜辣酱。

2、做法：1、鸡爪洗干净

3、剁掉指甲，然后飞水去掉腥味和杂质；

4、锅里多放油，放少许糖炒糖色，然后把鸡爪子倒进锅里翻炒，最好炒到皮都起泡的程度；

5、然后加了一点这个甜辣酱5、加一点老抽酱油，姜片，花椒，大料，盐，料酒，加水没过鸡爪。大火煮开后小火炖至汤几乎没了就可以装盘了

秘汁卤鸡爪

1、配方：水1200克、冰糖200克、盐40克、酱油200克、鸡精5克、绍酒100克、八角5克、小茴香3克、草果2克、花椒3克、桂皮3克、山柰2克、丁香1克、干红椒5克、葱50克、姜30克、猪大骨1根（敲断）。

2、调制方法：

（1）将八角，小茴香，草果，花椒，桂皮，山柰，丁香放入卤料包；

（2）取锅加水，放入猪大骨烧开，去浮沫，放葱、姜、干红椒，改小火炖１小时

（3）去掉葱姜、红干椒，加入盐、冰糖、绍酒、酱油，再用微火炖３０分钟，加入鸡精即成卤汁。

3、原料：鸡爪1000克、葱姜适量。调料：绍酒100克、白糖5克、盐3克、鸡精3克、花椒2克、卤汁1000克。

4、?做法：

（1）将鸡爪洗净剪去趾尖，均匀抹上一层酱油；

（2）将鸡爪入油锅炸成金黄色捞起备用；

（3）另取锅，下入卤水，白糖、盐、花椒、鸡精、绍酒，烧开，去浮沫，放入鸡爪、葱姜，用小火卤15分钟成熟即完成。

泡凤爪怎么上色好看

可以用白糖上色，做法如下：

准备材料：鸡爪10个、南瓜100克、豆豉10克、蚝油20克、生抽15克、料酒5克、姜5克、白糖5克

一、首先准备好食材。

二、用剪刀剪掉鸡爪的指甲

三、冷水下入鸡爪放几片生姜少许料酒烧开焯水去油腥

四、焯水后过凉捞出控干水分

五、南瓜切块放入砂锅内

六、炒锅放入油加入白糖

七、白糖炒成焦黄色

八、倒入鸡爪翻炒上色，可能过程有点危险所以必须鸡爪控干水分

九、鸡爪炒成红色也装进砂锅里

十、另起炒锅倒入少许油放入葱姜蒜豆豉炒香

十一、加入适量料酒

十二、加入适量生抽蚝油

十三、倒入适量水烧开

十四、放一两个八角一起烧开

十五、把烧好的风味酱汁倒入砂锅里

十六、大火烧开小火焖30分钟

十七、时间到后取出上桌即可食用。

鸡爪子怎么做好吃好看又简单

鸡爪子要是做好吃的话，也可以用高压锅加入调料，以后们一下那样又酥又烂，也可以做红烧鸡爪爪

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