这篇文章给大家聊聊关于黄栀子炒鸡会上色吗，以及栀子上色怎么弄好看些视频对应的知识点，希望对各位有所帮助，不要忘了收藏本站哦。
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做卤水的时候，用什么上色最好
我来自四川成都彭州市，做卤菜熟食店近30年了，今天我来和你分享一下卤肉上色的一些技巧和方法。
给卤肉上色，切忌不能用酱油和老抽，因其自身带有黑色素，卤出的肉经过氧化后短时间就会发黑。一般情况下，制作卤水最好的上色原材料首选糖色。糖色用冰糖炒制较好，能够增加卤肉的亮度。在香料里面，能够给卤肉上色的原材料有栀子、姜黄，另外还有红曲米，红曲红粉。在多数情况下，为了做出我们满意的颜色，我们会使用其中的一种或者两种原材料来同时给卤肉上色。在使用糖色上色时，要注意糖色的炒制方法，炒制太老，糖色发黑发苦；炒制太嫩，糖色发甜，而且不易上色。所以炒糖色绝对是一个难点，尤其是对于新手来说就更难了。下面就简单分享一下糖色的炒制方法：
冰糖500克，油50克，开水500克，
热锅冷油，下入冰糖，中火慢慢炒化，炒制过程中需要不停的搅动，防止炒化的糖糊锅边，待糖色变成黄色并起大泡时，立刻关成小火，等到大泡缩小变成均匀的小泡，糖色呈枣红色时立即倒入准备好的开水，继续小火熬制5分钟即可。这里需要注意，加水时要顺着锅边倒水，而且必须是开水，以免糖色炸出烫伤。炒好的标准糖色是颜色呈枣红色，微苦微甜。这里有人可能会有疑问，糖色苦了加卤水里，怕引起卤水发苦。其实这个大可不必担心，那点苦味稀释在卤水中后可以忽略不计。而且，在调制卤水时，还会加入冰糖调味，最后卤水中是不会有苦味的。
在用糖色调制卤水时，糖色的添加要分批次加入，不要一次性加得太足，时刻观察到卤肉的上色效果，根据情况实时添加。通常情况下，卤肉的上色最佳时间是在肉有7分熟以后，所以，在肉刚下锅时，最好不要着急加入糖色。
栀子和姜黄也属于调制卤水颜色的好原料。只不过，栀子对于卤水开水，只有调色效果，而姜黄除了有调色效果，还有去除卤肉的异味的作用。在卤制鸭脚，鸡爪，卤鸡等黄色食材时，会用到这两种香料。有意思的是，这两种香料除了能单独调色，还有辅助改色的作用。比如卤肉在回锅时，颜色会加深，这时可以在卤水中加入一些栀子或者姜黄，可以改善综合部分黑色素，使回锅的卤肉颜色更好看。而姜黄，栀子还可以单独和糖色一起熬制，使之调出我们需要的金红色，金黄色，深黄色等。
最后来说一下红曲米和红曲粉。红曲米和红曲粉都是不能到付加在卤水中的，一般是在焯水或者前期浸泡食材时使用，用来给食材提前打个底色。红曲米直接加在卤水中容易引起卤水粘稠，发酸，红曲粉直接加在卤水中，卤出的肉颜色生硬不自然，呈一种淡红色，会让顾客误以为是添加了色素。
至于其他的如胭脂红，柠檬黄，日落黄等化工色素，对人的健康有极大的危害，是食品法明令禁止的，千万不要添加。做食品就是做良心，违规添加剂切勿乱用！
我们经营卤菜店近30年，分享的都是自己在经营过程中的经验和心得，关于卤菜的一些操作方法和技术难点在以前的文章中都有分享，喜欢卤菜的朋友可以加我关注并翻阅做参考。
分享，只是源于对美食的爱好！所以，不喜但也勿喷。
还是老规矩，附上家庭版卤菜通用配方，以供大家参考
以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：
八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎拌匀（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），根据卤水比例秤重使用，比如起10斤卤水，香料减半即可。
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黄栀子炒鸡会上色吗
大家好，我是开心学做菜，很荣幸能回答这个问题。我是一位刚入职头条的美食创作者，也是一位专职的厨师，关于笔者提出的问题，黄栀子炒菜会上色吗？我的答案是肯定的，能上色。
首先我们了解一下黄栀子，黄栀子是一种中药材，在中餐中用得最普遍的是在卤水中调入适量的黄栀子能起到上色的作用，它是一种天然的色素，颜色发黄，在卤水中结合糖色使用，卤出来菜品的颜色非常的好。
如果把它用到炒鸡中，用于上色也是完全可以的，但是我建议先把黄栀子拍破，放入锅里面用清水熬20分钟，把黄色煮出来。在烧鸡的时候加入适量的黄栀子水，再结合酱油，糖色使用效果会非常的不错。大家可以试一下。
以上是我的回答，希望能够对你有所参考。谢谢大家的阅读，请帮忙点赞，转发和评论哦。
怎样给熟食卤菜“上色”
卤菜上色的问题，是我这几天碰到询问最多的问题，那我今天就详细的和大家聊聊这个问题。
1：在所有的香料里，有黄栀子，红栀子，紫草，黄姜等
2：红曲米，红曲红粉
3：糖色
4：胭脂红，日落黄，柠檬黄
5：亚硝酸盐（腌制用）
6：焦糖
这6类里面，1和2、3是可以随意用的，第4和5、最好不要在食品使用，被检查到了，那绝对重罚，所以大家不要抱侥幸心理去以身试法。亚硝酸盐，如果是食品厂，在一定比列范围内可以使用，私人个体户就不要去碰了，食品法对这个处罚也是相当严重。
焦糖颜色偏黑红，菜品颜色容易发黑。
栀子可以上色，但是又不能加太重比列，所以对卤菜上色作用能起到部分辅助作用，
红栀子
紫草，有苦味，而且采用紫草上色，卤出的菜品颜色很难看，呈暗紫色，无光泽和亮度
紫草
黄姜，对于卤菜颜色起一定的调和作用，单用于上色，效果不明显
红曲米，颜色偏淡红色，不建议直接加卤水中，第一：红曲米属于谷类，直接加卤水中，就成了熬稀饭了，而且容易使卤水粘稠、发酸。
红曲米
红曲粉，这个属于红曲米的提取物，上色容易，但是只是红色，而且偏淡红的，直接全部使用红曲粉的话，卤出的菜品颜色看起来很不自然。
红曲粉
糖色，这个是卤菜中通用的也是使用最多的上色原料。只是炒糖色是个关键的技术活。炒老了，糖色发黑，发苦，炒嫩了，糖色颜色淡，偏甜，在卤水中加少了，上不了色，加多了，卤水发甜。最理想的状态是糖色呈枣红色，不苦，不甜。微微有点苦味，对卤菜影响不大。因为卤菜中还会加入冰糖来调味，苦味不重的情况下，可以调和。关于如何炒糖色，我之前有视频实操分享，有兴趣的朋友可以加关注翻看。
现在很多朋友对于炒糖色这个技术很难掌握，不是老了，就是嫩了，总是拿捏不住那个关键点，在这里，我不赘述如何炒制糖色，这是经验问题，语言无论如何也表达不清楚。今天就教大家一种最简单粗暴的办法。
1：在肉制品初加工焯水的时候使用红曲米，让菜品在下卤锅之前有一层淡红色的底色，这样卤出的菜品颜色比较漂亮。
2：准备2斤冰糖炒糖色，另外取15克左右的红曲粉，用500克70度左右的水兑好，等糖色炒好以后，直接加入兑了红曲粉的水，小火熬制10分钟，使糖和水还有红曲粉充分的融合，卤菜的时候用这样的混合糖色来给卤菜上色，效果相当不错:，最主要是看不出有红曲红的痕迹。这种办法，比直接将红曲粉加在卤水里，颜色漂亮很多。
注意事项：红曲红粉，分为大红色和酱红色，一般卤菜用的是大红色，对于有些需要暗红色的菜品，可以使用酱红色的红曲红粉。
卤料中最适合上色的材料是什么
我来自四川成都彭州市，做卤菜近30年了，今天根据我们平时做卤菜的经验来和你分享一下卤肉怎么上色。
卤肉的上色，最常用，也是使用最多的方法是用糖色给卤肉上色，糖色可以是冰糖炒制的，也可以白糖炒制的，采用糖色做出来的卤菜有光泽，看起来油润红亮，只不过炒糖色对于很多人来说是一道迈不过去的坎，炒嫩了，上色效果不好，炒老了，糖色有苦，又黑，上色效果同样不理想。如果糖色炒制得当，做出来的卤肉正常情况下卖一天，颜色不会有太大变化，更不会发黑，即使第二天回锅了，最多颜色深一点，但是不会是黑色的。所以，炒糖色需要多练习，如果要我用文字表达出来，还真不知道怎么去形容炒糖色的过程，不过，在我的头条里有视频分享，喜欢的朋友可以加我关注翻看视频。
除了糖色，在我们使用的香料中，也有几种香料有上色作用，比如栀子，姜黄，这两种香料调制的颜色都偏黄色，适合给卤鸡上色，而卤猪肉一类的，颜色需要红亮一点，这时可以先在卤水中加入糖色，然后加一些栀子或者姜黄来混合调色，正常情况下，卤肉呈金红色即可。所以，一般用香料自身的效果来给卤肉上色时，都会和糖色综合起来使用。
紫草也具有上色作用，但不建议使用，因其自身的的颜色比较深，呈紫色，所以，如果用来给卤肉上色会造成卤肉颜色发紫，发暗。
还有一种具有上色作用的就是红曲红粉，只不过这个不能单独的加在卤水里，否则卤出的肉颜色呈猩红色，看起来很扎眼，也比较生硬，通常情况下，会将红曲红粉先溶解在糖色里，再加入卤水中，这样做出的卤肉颜色红亮，而且不容易发黑。也有人用红曲米加入卤水中，这种方法我不赞同。红曲米如果在卤水中加入过多，会将卤水熬成浆糊一样，因为红曲米也属于谷类，用得多了就成了熬稀饭了。所以，我们一般都使用红曲粉来代替红曲米，效果比红曲米好。
以上就是目前大多数卤菜店使用的上色原料，希望对你有用。
我们做卤菜店近30年，所分享的都是自家方法和经验，更多关于卤菜的技术和方法分享在我的头条文章里，喜欢的朋友加我关注并翻阅。
OK，本文到此结束，希望对大家有所帮助。
