各位老铁们好，相信很多人对戚风蛋糕为什么总是塌腰呢都不是特别的了解，因此呢，今天就来为大家分享下关于戚风蛋糕为什么总是塌腰呢以及新手不建议做戚风的问题知识，还望可以帮助大家，解决大家的一些困惑，下面一起来看看吧！
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戚风蛋糕为什么总是塌腰呢
刚好看到这个问题，刚写完一篇详细分析戚风失败跟详细解决的文章，分享如下
戚风蛋糕是最简单的蛋糕也是最容易失败的蛋糕。说简单是因为材料做法简单，说难是因为稍微有一个步骤不对蛋糕可能就会失败。
蛋糕失败（塌陷，开裂，收缩）的原因总结如下：1.蛋白打发的模具有油或者有水；2.面糊出筋；3蛋白消泡；4蛋黄糊搅拌不均匀；5蛋白打发不足或者打发过度；6蛋糕没烤熟；7烤箱温度设置过高；8未放凉就出模。
容器有油有水
首先装蛋白的模具最好选择不锈钢盆（打蛋器也是），保证无油无水，一点点也不行。蛋清属于碱性食物，蛋白的打发是物理打发，打蛋器的高速搅拌使得空气充入蛋白，蛋白体积膨胀起来，如果有水的话，水会带动蛋白往下沉，那么蛋白液就没有办法很好的附在搅拌头上旋转；这样蛋白打发就会受到阻碍，导致打发不足。再说油，油也就是脂肪，当和蛋白质充分混合的时候，会暂时乳化，也会导致蛋白打发失败。
2.面糊出筋
首先面粉要过筛，这样可以防止大颗粒或者结块的面粉混入其中。蛋黄糊的一般顺序是：蛋黄—加糖（搅拌均匀后）—加牛奶—加色拉油（搅拌均匀后），最后加筛好的面粉。再以z字形状划拌，不要划圈搅拌，不要用力多大，时间也不要过长，以免起筋。搅拌到无颗粒，顺滑即可（提起搅拌器能流畅往下滴落）。
3.面糊搅拌时蛋白消泡
蛋白消泡简单来说就是打好的蛋白里泡泡消失爆掉了。蛋白本来是透明的，因打发的过程中加了空气，体积蓬松发泡才打发的蛋白的，如果泡消了蛋糕就难蓬松起来，也会塌陷。所以蛋黄糊在加入蛋白搅拌的时候要特别注意搅拌手法。必须从底部往上翻拌，类似炒菜的动作，不要以顺时针或者逆时针划圈方式搅拌。蛋白要分三次分别加入蛋黄糊，动作都要轻。其次，面糊不能太稀，面粉支撑力不强，会导致蛋糕发不起来。最好的状态就是面糊倒下是缓缓流动的，可以叠加的状态，不是直线流下的。
4.蛋黄糊搅拌不均匀
筛入蛋黄的面粉搅拌不均匀，油脂没有充分乳化，导致蛋黄面糊还有细小面粉没有被搅拌开，形成小团面粉颗粒。手法要轻，快，最好选用网状的打蛋器手动进行搅拌（不需要打发）。
5.蛋白打发不足或者打发过度
这个详细细节可参考上篇文章“你做蛋糕总失败，是因为你不知道打发蛋白有多重要！”里面有详细介绍蛋白的打发。再补充一点就是，蛋白属于碱性，所以在打的过程中可加入几滴柠檬汁或者塔塔粉，能够降低蛋白的PH值，帮助打发。因为柠檬汁跟塔塔粉都属于酸，能够降低蛋白的PH值，帮助打发。再就是打好以后的蛋白，要尽快的和蛋黄面糊融合，不然也很容易消泡，所以在打发蛋白之前先把蛋黄糊做好。打蛋白还需要注意一点，先用中高速打到细腻光滑状（也就是湿性发泡），再转低速档，这样可以防止打过头。
左边的状态适合做蛋糕卷，右边的才是戚风蛋糕蛋白需要打发的程度
6.蛋糕没完全烤熟
蛋糕没熟就是烤的时间还不够，里面还没完全熟，还有水分，感觉有点像布丁的感觉。怎么判断熟没熟，可以用牙签戳一下，拔出牙签，牙签干净没有粘蛋糕糊，基本就是熟了。如果没熟会粘上蛋糕糊。
7.烤箱温度过高
如果烤箱温度过高会出现底部或者顶部蛋糕开裂或者烤焦的情况，基本原则是上火要稍微高于下火。底火过高，底部烘烤过度，就会导致底部上缩。首先烤箱需要预热，温度设置180°，预热5-10分钟。以8寸戚风为例，烤箱温度设置上层150°，烤45-50分钟；下层稍微低一些，140°（因为材质，容量不同，具体时间设置要看自家的烤箱而定，这是基本的参考值）。蛋糕放中间层烤，中途不要打开烤箱门。再就是蛋糊基本是7-8分满，不能太满。
8.蛋糕未放至完全冷却就出模
烤好的蛋糕要立马拿出烤箱，记得震几下，把气体排出来，热气排出来就不太容易塌陷了。待完全放凉后脱模。脱模的时候可以用吹风机吹下模具周边，这样更容易脱模。
八寸蛋糕配方：鸡蛋5个，细砂糖30g（蛋黄里），细砂糖50g（蛋白里），低筋面粉85g，植物油40g，牛奶40g，柠檬汁2-3滴。（仅供参考）
好了，呕心沥血码字码了大半天，我只能帮你们到这了，如果这样还不能成功那真的就是运气了。不过小可爱们不要气馁，多试几次，总会成功的哈哈
空心圆模能做戚风吗
可以的。市面上的戚风模一般有中空模跟圆模两种。而圆模做出来的蛋糕形状上更适合用于做各种装饰蛋糕（如生日蛋糕），用途更广，因此更受新手欢迎。
戚风蛋糕烤的时候为什么会开裂
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最近有学员发来图片，说她的戚风蛋糕表皮总裂的厉害，像是炸开了花，感到非常苦恼。今天我来说说戚风表皮裂开的原因吧~
原因一：实际烘烤温度过高
我使用的是商用平炉烤箱，6寸的戚风蛋糕经常使用150℃烘烤32分钟左右，表面会偶尔有轻微开裂的痕迹，属于正常现象。
但如果大家的家用烤箱比较小，要注意炉内实际温度会不会过高了。高温烘烤戚风，蛋糕表面距离上火较近，上色快并结皮，而内部组织还没有完全彭发。
此时，当内部继续膨胀，表面的结皮就会顶破形成开裂，所以要注意观察烤箱内部实际温度，适当降低设定温度哦~
原因二：配方中湿性材料比例过重
蛋糕中鸡蛋或牛奶比重过大，会造成蛋糕自重过高，中间湿度过大难以烤熟，导致烤出来后收缩塌陷，使原本完好的表皮裂开。此时应该减少配方中鸡蛋或牛奶等湿性材料，或增加少许面粉调整干湿度比例。
原因三：倒入模具的面糊过多
倒入模具内的面糊量太多，面糊涨满模具以后继续膨胀，就会从顶部裂开。这时只要将面糊量减小一点就可以，通常会灌入模具8分满的面糊。
最后，要记得刚出炉的蛋糕立即倒扣放凉哦，让蛋糕缓慢降低温度，内部组织会更加绵软密实~
感谢Duck老师（@花甜食物恋创始人，韩国国际裱花协会高级认证裱花讲师，美国Wilton认证蛋糕师，kaoker签约讲师）对本回答的整理。
做戚风蛋糕为何不能用柴鸡蛋
土鸡蛋和洋鸡蛋的蛋白：蛋黄比例不一样。一般来说，土鸡蛋的蛋白：蛋黄=6：4，洋鸡蛋的蛋白：蛋黄=7：3，所以土鸡蛋中蛋白比例，要比蛋黄要少，比如制作戚风蛋糕、轻乳酪蛋糕等甜品时，同样大小的土鸡蛋，做出来的蛋糕蓬松度、高度就不如洋鸡蛋。
烘焙配方一般是按洋鸡蛋作为原材料来制定。如果配方的作者是用洋鸡蛋制作，而你使用土鸡蛋，制作出来的效果肯定有所区别，对于新手而言，也容易因为配比不同造成失败。
关于戚风蛋糕为什么总是塌腰呢，新手不建议做戚风的介绍到此结束，希望对大家有所帮助。
