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香草的种类鼠尾草：属紫苏科植物，有清草味和苦味。与忌廉或鲜忌廉味道非常相配，用它做的鼠尾忌廉酱是调味的代表。
迷迭香：和罗勒一样，是意大利最具代表性的香草。特征是有略带苦味的清香，可去除肉类的腥味，但由于气味较重，要控制使用份量。
罗勒：是意大利最常见的香草，其气味清爽略甜，最常用于香草酱中，而且和番茄的味道非常相配。
花薄荷：原产地中海的紫苏科植物，有较刺激的香味。通常多使用干燥品。和番茄、芝士的味道很相配，做薄饼时少不了它。
百里香：有清爽甘甜的香气，与海鲜、肉类及橙味酱汁十分相配。由于它即使长时间烹调也不失香味，因此非常适合用在炖煮或烤烘上。
虾荑葱：又称作西洋胡葱，虽属葱的一科，但味道较温和，切碎后可用作食物的装饰，增添颜色。香草用法罗勒、迷迭香及鼠尾草是意大利烹调中不可缺少的材料，通常，一道菜只要加上些少香草，便可令食物风味尽出。香草盛产于地中海沿岸地区，尤其在意大利和希腊，从古代已经常用于烹调之上。而且，除了食用外，也常用在宗教仪式及医疗上。香草的使用法可说是从古至今，人们长期把香草用于烹饪上，慢慢累积下来的经验，使人知道不同的材料应配什么香草。其实，香草最大的作用是把食物的鲜味释放出来，令整道菜工更加美味。
例如在烤肉前，先让香草的味道渗入油中再煎肉，或是把香草和盐混合撒在肉上再烤。当然，哪一种香草应配哪一种食物，或怎样烹调才最好，根本就没有硬性规定。香草的应用可说是个人的喜好，如果大家对此并不熟悉，可先用少量试试，多试几次就能掌握其中的诀窍。
我们可以观察冰淇淋中是否嵌有黑色的籽，如果有，那就是真正的香草。这样的籽，只需要几粒就能散发出浓郁的香草味。
香草只生长在墨西哥南部经洪都拉斯到哥斯达黎加的热带雨林中，是一种名贵的多年生热带藤本香料作物。直到上世纪60年代，香草才引入我国，如今主要种植在海南一带。
香草能隐藏在墨西哥直到18世纪，是由于香荚兰对于生长环境非常挑剔。终年的昼夜温度都不能低于20℃，同时又要求白天的温度能够达到30℃，而且环境中的湿度还不能低于70%。
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