大家好，关于为什么有人说炖牛肉放花椒大料还有说不放的呢很多朋友都还不太明白，不过没关系，因为今天小编就来为大家分享关于我不建议你放花椒大料的知识点，相信应该可以解决大家的一些困惑和问题，如果碰巧可以解决您的问题，还望关注下本站哦，希望对各位有所帮助！
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为什么说“猪肉忌花椒，羊肉忌大料”
“猪不椒，羊不料”是流传很久的一个老话，意思就是说炖猪肉不能放花椒，而炖羊肉不能放大料，其实刚开始听到这句话的时候我也是蛮懵的，查了很多的资料，今天跟大家说说这句老古话到底对不对。
“猪不椒，羊不料”这句老话也并非没有道理，而是很有道理，但它专指炖肉而言罢了。
炖猪肉放花椒，会使瘦肉发柴发干，使肉的口感不好，花椒的味道浓重，能够压住肉的腥味，但是同时也把肉的香味压住了，所以在烹饪猪肉原料的时候，不要用花椒，用大料也就是八角葱姜蒜就可以了。
羊肉本身的膻味很重，用花椒能够去膻提鲜，调剂口味，增进食欲，如果放大料的话首先会使炖肉的汤发黑，而且大料有点发甜的味道会影响味道，所以炖羊肉时最好是只放花椒葱姜蒜辣椒，炖出来的羊肉特别清香，如果想吃味道重的，放点十三香就可以了。
根据猪肉羊肉本身特点，多年沿袭下来的经验，应用在特定范围内，猪肉忌花椒羊肉忌大料有一定道理。南北方由于气候原因，饮食习惯有很大不同，喜欢麻辣鲜香的不必顾忌。
为什么有人说炖牛肉放花椒大料还有说不放的呢
因为炖有些肉就不用放那么多的佐料，反而反味的。虽然是炖肉，有些肉不适合放有些佐料，炖牛肉放花椒盐就行了不用放其他的，而炖羊肉更不能放大蒜花椒佐料那些，不然没有羊肉原味儿了。
肉馅为什么放了花椒水吃不进去水
谢邀回答。肉馅为什么放了花椒水吃不进水？在回答这个问题前，我们要先了解肉馅吃进水的原理。
肉馅中加入花椒水的做法普遍用于水饺或者蒸包的肉馅调制中，不管是猪肉馅还是牛、羊肉馅，调馅时加入花椒水不仅可以增加香味、去除腥味，还可以使成品鲜嫩多汁。我们在制作肉馅时，往往把肉制成馅以后，先加入盐或者酱油搅拌，使其入味，然后再用筷子慢慢搅动肉馅。在搅动的同时分二到三次放入一定量的花椒水，随着不断的搅动，肉馅将水分逐步吃入，最后再加入些香料油，进一步锁住水分。
肉馅吃水在物理学角度来看就是：肉在制碎以后，会释放出大量的蛋白质分子，而后加入的盐可增加蛋白质分子表面的电荷，促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水，并且在搅动的作用下，原来蛋白质分子球形的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链逐渐连接起来，组成新的空间网络结构，这样花椒水就被包裹在网络结构中了。并且随着不断的搅动和盐分的渗入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就抱成一团了，这也就是我们常说的“上劲”。
从肉馅吃水的原理中我们可以清晰的看出，肉馅吃水的几个必须条件：1.肉要制碎，2.要先加入盐调味，3.要分次下入花椒水，4.肉馅要朝一个方向充分的搅动。
回到题目，肉馅为什么加入花椒水吃不进去水？其实原因就在刚才分析出的几个条件中寻找。下面我先来分析并总结五个原因：1.肉馅制的不是太碎：肉馅制不碎，细胞中的蛋白质分子释放的就少，多肽链便形成不了有效的空间网络结构，所以就吃不进水。我认为肉馅制越碎越好，吃进去的水就多。
2.花椒水加的太多：放入花椒水的好处很多，但并不代表放入大量花椒水会多多益善。蛋白质组成的新的空间网络结构是有限度的，放入花椒水太多，就形成不了蛋白质凝胶，肉馅就不抱团，所以就吃不进水。我的经验是1斤猪肉馅大约可以放入4两花椒水。
3.花椒水放入的方式不对：如果放入花椒水时是一次性放入的，蛋白质表面的亲水基团水化作用会变差，任凭再怎么搅打，也吃不进花椒水。所以加入花椒水时要一边搅动，一般放入花椒水。
4.肉馅搅动时的方向不对：肉馅搅动是有一定技巧的，如果胡乱搅动的话，蛋白质组成的网络结构就很难形成，吃水量就会变少。所以肉馅搅动时要朝着同一个方向匀速搅动。
5.调味的顺序不对：这个可能是小伙伴们容易忽略的地方，并且在网上一些所谓的专家，也说肉馅要先加水在再调味，其实这样是不对的。如果先加水后调味也许能吃进水，但不会很多，并且随着时间的延长会慢慢渗出，看起来是吃不进水。所以调味时要先加入盐或者酱油，增加蛋白质表面电荷，使其吃水能力增强，再逐步加入花椒水。
上面总结的五个原因应该是搅动肉馅时技巧中存在的一些问题。其实我们还忽视了一个问题，那就是肉馅本身，肉馅本身出现问题也会吃不进水，我认为的肉馅本身问题大约有两个：
1.肉的选择不对：原则上说蛋白质含量越高的肉吃水就比较多，比如瘦肉就比肥肉的蛋白质含量高，同理瘦肉吃水也要比肥肉多。在菜肴成品上我们还讲究口感和香味，所以在调制肉馅时往往加入一定比例的肥肉，但这个比例的肥肉不能太多，多了也吃不进水，我认为肥瘦最佳比例是3:7。
2.肉馅的质量不行：这里说的肉馅的质量不行，可分为两种肉馅，一种是注水肉馅，另一种是冻肉馅。
注水肉馅：很多黑心商家为了所谓的利益，往往会卖注水肉。这种肉本身自带的一些水分，所以吃进去的花椒水也少，就像海绵吸水一样，想多吸入水，就要保证海绵是干的。
冻肉馅：这种情况往往是自己原因，一次性买的肉馅多，冷冻起来，等到再使用时，肉馅中的亲水基团经常长时间冷冻，水化能力变差，也吃不进水，所以做肉馅最好用新鲜肉。
总结：以上就是肉馅吃不进花椒水的七点原因，我认为只有找出原因，并加以改正，肉馅就能吃入足够的花椒水了。
马上到农历冬至了，在我们北方许多地区，每年冬至日，有吃水饺的习俗。下面到了我的分享时间，我把平时制做猪肉馅水饺的方法介绍一下，希望小伙伴们参考。
~【猪肉馅制作】~原材料和调料：
猪前腿肉，肥膘肉，盐，味精，鸡精，胡椒粉，白糖，花椒水，秘制香料粉，香料油。
开始制作：
第一步：肉的搭配.按照肥瘦3:7比例，称出7斤猪前腿肉和3斤肥膘肉，分别切成条，放入绞肉机中绞两遍成肉泥。
第二步：小料的切配.大葱切末1000克，姜切末250克。
第三步：正式制作.绞好的肉馅放入盆中，先加入盐50克，黄豆酱油300克，东古一品鲜酱油100克混合均匀腌制入味，然后倒入花椒水1.5斤，慢慢搅动肉馅至吃入水分，同样的方法再依次放入1.5斤和1斤花椒水，并搅动至上劲，这时放入味精100克，鸡精50克，胡椒粉30克，白糖20克，秘制香料粉20克调味，再放入切好的葱姜末并搅匀，最后搅入香料油250克即成。
~【猪肉馅制作之疑惑解疑】~1.问：怎么能看出肉馅吃够花椒水了呢？
答：吃够花椒水并上好劲的肉馅比较黏，搅打起来更费力，如果再放入一些花椒水的话，容易泄劲。
2.问：牛、羊肉和猪肉的花椒水吃水量是一样的吗？
答：牛羊肉瘦肉中的蛋白质要比猪肉的多，并且牛羊肉的纤维粗，所以吃水量要比猪肉多一些，以我的经验，每斤牛羊肉大约可以放入半斤花椒水。
3.问：花椒水是怎么制作的？
答：花椒水制作非常的简单：选用我们本地的山花椒50克，清洗干净(这种花椒没有麻椒麻，也没有四川大红袍花椒那么香，属于半麻半香的一种花椒，闻起来有一股清香味）。锅中加入清水5斤，放入洗干净的花椒，姜片50克，大火烧开，然后改成小火煮10分钟左右，至香味溢出，然后关火放凉，过滤料渣即可使用。
4.问：有同行在调制肉馅时会放入蛋清和淀粉，你怎么看？
答：我认为畜肉类做肉馅不需要加入蛋清和淀粉，因为加入花椒水的肉馅一般是做面食类产品，本身外面有一层面皮，肉馅如果再加入淀粉，口感太面，这和汆丸子是有区别的。如果制作鲅鱼馅或者墨鱼馅，可以适当的加入一些淀粉和蛋清，有助于增加鲜味，使成品口感更有弹性。
5.问：制作猪肉馅为什么选择前腿肉？
答：选择猪前腿肉是因为这块肉的蛋白质含量高，并且因为前腿活动量大，口感筋道。
~【猪肉馅制作之小技巧】~1.家庭制作肉馅时尽量手工剁，我认为手工剁多出肉馅弹性更大一些，因为剁出的肉馅保留了肉本身的水分，并且肌肉纤维也不像绞肉机那样被绞断，所以吃起来味道更香一些。
2.调好的肉馅尽量放在冰箱里冷藏保存一个小时左右再使用，在冷藏的过程中，肉馅还能进一步的吃水，并且在包水饺时更容易包制。
3.肉馅中用的葱姜末尽量用手切，剁出来的或者是用绞肉机绞出的葱姜末会有一些特殊的味道。并且葱姜末要在肉馅调好后要最后放进去，因为在搅动的过程中葱姜末也会变味。
4.花椒水一定要凉透再用，如果花椒水没有凉透就使用，容易导致肉馅酸败。商用大批量制作肉馅时，可以先将花椒水冷藏，因为大批量的制作中不停地搅动肉馅也会使内部温度上升，这时候加入冷的花椒水可以有助于上劲。
5.香料油的制作：准备大葱段500克(劈开），姜片250克，圆葱100克，香菜3棵，山花椒、八角各50克(用水浸泡10分钟）。炒锅中加入花生油5斤，色拉油五斤，倒入蔬菜料和香料，用小火慢慢炸至蔬菜料金黄色并出香，关火冷凉，第二天过滤料渣即可使用。注：蔬菜料不可炸的太干太黑。
6.秘制香料粉的制作：山花椒50克，八角50克，香叶12克，桂皮12克，小茴香70克，陈皮8克，草果12克，肉蔻12克，白蔻8克，丁香8克。以上香料用清水清洗干净，并晾干水分。倒入炒锅中，小火炒出香味，晾凉用粉碎机打成粉。如果家用可以用十三香代替。
7.肉馅口味的调制可以根据本地口味酌情增减。
8.这款猪肉馅可以直接做纯肉馅水饺。如果想掺入素馅，我认为用骨头汤代替花椒水更好，另外肉馅中再单独加入少许花椒面，这样制作出的肉馅鲜香味更浓。
扩展：猪肉芹菜馅水饺的调制方法1.本地芹菜4斤顶刀切细末，用力挤干水分(如果商用，可以放入甩干机中甩干水分，这样制作出的肉馅既能防止出水出油，还防止变色）。
2.芹菜末加入肉馅7斤，搅拌均匀即可使用。
注：1:我们通常在制作荤素馅时，荤素比例一般控制在7:3。
2.按照上面的盐量调味，加入的这部分芹菜不需要再调味。如果素菜掺入的过多，那必须另外再加入盐、味精，鸡精，香料油调味。
写在最后想要肉馅吃入花椒水还是很简单的，只要明白其原理，并掌握吃水的技巧，我觉得小伙伴们也一定能成功。
好了，今天的干货就分享到这里，以上是我的真实经验，希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“肉馅吃入花椒水”中有不同的见解和方法，欢迎评论区留言交流。
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炒菜时放花椒还是大料炒菜时放花椒还是大料
花椒是闻起来香，吃起来又麻又过瘾。大料就是八角嘛，增加香味去除异味的，我不大喜欢。花椒适合炒和汤，比如炒鸭子时放多一些很好，炖肉汤（猪肉好像不大适合）也是。大料我只有在炖香肉的时候才用，因为它的香太霸道，做其它菜时不敢用。
关于为什么有人说炖牛肉放花椒大料还有说不放的呢和我不建议你放花椒大料的介绍到此就结束了，不知道你从中找到你需要的信息了吗 ？如果你还想了解更多这方面的信息，记得收藏关注本站。
