style="text-indent:2em;">大家好,今天小编来为大家解答以下的问题，关于卤肉的颜色怎么弄好看，如何让做好的卤肉保持亮丽的颜色这个很多人还不知道，现在让我们一起来看看吧！
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卤肉颜色怎么上好看
卤肉颜色上得好看因为卤汁中的色素组分会影响卤肉的颜色，可以尝试在卤汁中添加一些有色素的食材，比如红曲米、红萝卜、茶叶等来调整卤肉的颜色；同时卤肉颜色还受到卤汁的温度和浓度的影响，可以适当调整卤汁的浓度和温度来控制颜色。除了色素的调整外，还可以用适当的切割方式来提高卤肉的颜值，比如可以将卤肉斜着切成菱形或菱形片，或者用小刀在卤肉表面花一些形状，这样做出来的卤肉不仅色泽鲜亮，而且观感更好，让人不忍下口。
怎样弄卤肉颜色比较好看
窍门一，学会熬糖色
有人做出来的食物总是黑黑的，或者颜色非常淡，那是因为要么用了很多老抽，要么没有上色，而卤肉一个很大特点是色泽红亮诱人，若是颜色发黑或者太淡，都让人看起来没食欲。
想做出这种色泽，必须要学会熬糖色。糖色主要运用在做红烧菜或者卤肉中，其中红烧肉就是如此，有了糖色非常好看。
?熬糖色需要用冰糖和油来熬，如果用水的话，虽然也可以制作出糖色，但是色泽不够油亮，用油是最好的。
这样做，冰糖和油都放进锅内后，开火把冰糖炒到融化，再调小火反复翻炒，糖浆先变成白色大泡，然后变成红色小泡，再熬一会儿变成焦糖色，则是加入一些开水混合均匀，煮开之后糖色就做好了，等做卤肉时取一些用便好，如果多做了，可以把没用完的糖色装起来保存。
?窍门二，学会用香料
有些朋友以为要用好多中香料做卤肉，就直接买了卤料包，那里面的香料确实有很多种，但是加水炖煮后，发现味道并不好，甚至有一些怪怪的味道，所以使用香料是有讲究的，香料不能随便搭配吗，量也不能太多。
?其实在家做，不需要那么香料，只用常见的几种就好，香叶、八角、桂皮、小茴香，这些料几乎家庭常备，很多时候都用得到，而有它们便足够了。
在用量方面要注意，一点点即可，不要太多，因为香料过多，会盖住食材的味道，过于突出香料的味儿，这样做出来就很难吃。而且除了这几种，再搭配生姜、大葱、花椒去腥增香效果更好。
?窍门三，学会有耐心
做卤肉不可急躁，急急忙忙把食材丢进锅里炖，又快速把食材炖熟，这样做出来不会好吃。
食材炖煮前，要先浸泡和焯水，通过这样处理，将食材的腥味去掉，然后再下锅炖煮，炖煮时不要持续大火，而是要小火慢慢炖，让香味渗进食材中，而且口感也会更好。
等卤肉煮好后，不要立即取出，还要经过再一次浸泡，这样可以让味道很好的渗进卤肉卤肉中，做出入味香浓的卤肉，通过浸泡后，卤肉的口感也更加Q弹好吃。
卤肉怎么卤才香颜色才好看
看似短短的一个问题，却问出了整个卤肉的精髓。卤肉就是讲究色、香、味俱全的一道美食，有了引人食欲的颜色，浓郁的香味，吃了还想吃的风味，才称的上真正的美味。卤肉怎么卤才香颜色才好看？其实不单单要落脚在怎么“卤”上，想要香味和颜色兼具是应该贯穿整个操作流程的，甚至和采购、预处理都息息相关。下面我就以红卤为例讲一下卤肉怎么卤才香颜色才好看，这具体分两部分。
一.卤肉怎么卤才香？1.选择高品质食材：品质高的食材自身的鲜香味足，异味少。只要简单初加工，再经过后期卤制，掌握火候和时间就可以卤出香味足的卤肉。选择高品质的食材，卤肉香味足也就成功的大半。很多小伙伴问，高品质的食材只能是用鲜货吗？其实做卤肉鲜货最好，但是成本也高，有一些商业做法中用冻货也是不错的选择，但也要注意品牌以及产品质量。2.精细的初加工：再高品质的食材，多少也有点异味，比如血腥或者杂毛等。这就需要精细的初加工来处理，可以通过提前腌制、泡水、焯水等去除，有毛茬的要用喷枪烤制。3.合理掌握调味料：这里的调味料不仅仅是盐，还包括香辛料等。盐就不必多说了，咸才能出香，特别是卤肉。盐的用量一般占食材用总量的1.6%-2%之间，当然了这不是死数，要根据地方口味以及食材是否腌制、是否加入了其他含有盐分的调味料酌情调整。香辛料本身在卤水中的作用就是去除腥味，增加肉香，所以卤肉前必要有一个合理的香辛料配方，所谓的合理就是不同的卤肉（原材料），香辛料的配方也是不一样，比如卤鸡、牛肉、羊肉大不相同。并且还要掌握配方和卤肉的比例关系。方子再好，用量不对，成品也会失败。比如香辛料用量大，卤肉就会有很浓的中药味，香辛料量小便达不到去腥和增香的作用。一般来说香辛料的用量一般占食材总量的1.5%左右。4.掌握好时间和火候：从时间来说肉烂自然香，就比如肥腻的猪肉，通过长时间卤制，肉和卤水、香料长时间的融合，达到软糯口感，肉才香。从火候来说，大火出香定型，小火入味保型，通过合理调整大小火，来达到肉香。卤肉怎么卤颜色才好看想要卤肉颜色好看就需要增加一些上色调味料，红卤中常用的上色调味料有：酱油、糖色、红曲米、栀子等。
很多小伙伴认为酱油是不能加入卤水中的，加入酱油的卤水成品常常会氧化发黑，其实这是没有掌握好酱油的用量，只要合理的掌握用量，完全可以降低氧化发黑的程度。红曲米在红卤中可以单独使用，但是红曲米单独使用的颜色太过鲜艳，有一些地区不认同，所以常和栀子搭配使用。糖色是在红卤中最常用的上色调味料，它不仅有上色着色的作用，在炒糖色时产生的焦糖气味还可以对食材有去腥、增香的作用，这是其他调味料都达不到的。卤水中常用的糖色，一般比我们平时炒菜用的糖色颜色略微淡一些，因为使用了糖色的卤肉也会氧化发黑，炒的淡一些可以为后面的氧化留一些空间。在我的经验中，不管是栀子、糖色还是红曲米都没有具体的用量，因为不同的地区接受的颜色也不一样。但是我可以给一些经验方法作为参考：红曲米可以熬水使用，直接加入到卤水中，也可以在食材焯水时使用，使食材上一层粉红底色，那样卤水中只加入栀子或糖色调好颜色即可。切记卤水中不要直接加入红曲米，红曲米含有淀粉，长时间待在卤水中会使卤水发酸，并且颜色也不容易掌握，红曲米熬水的方法很简单：将红曲米略微清洗和清水的比例为1:5，开锅慢熬10分钟左右就可以过滤使用了，剩余的红曲米还可以二次再利用。糖色在调色的时候需要注意：不要一次性将颜色调正好。因为糖色调色一般是在刚开始卤制时，经过后续的长时间卤制，卤肉颜色还会进一步的变深。栀子可搭配红曲米或者糖色，也可三种一起用，栀子主要作用是调黄色的。，搭配红曲米或者糖色，可调出卤肉诱人的金红色。——以上就是关于本篇问答的全部回答，希望能给小伙伴有参考作用，一家之言不足之处也欢迎大家评论区留言指正。
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如何让做好的卤肉保持亮丽的颜色
大家好，我是一个厨师，做了20年的美食，有喜欢美食的朋友大家关注一下，相互交流美食心得。
说起卤肉的颜色，如何才能红亮，糖色是关键
炒糖色就是利用糖经过炒制过程中使食物呈现的一种颜色。成炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。
一般来说就是最后几秒有点儿难掌握，其实就是火候难，早了糖没融进油里，颜色不够，晚了就糊了，吃起来就苦了，多试试就好了。总归要实践，谁都不可能第一次弄就弄好的。
油炒糖的方法
锅里多放点儿油，起中火油不要烧得太热，放入碎冰糖、砂糖或棉糖，哪种糖无所谓，但是第一不能是整块的，要弄得碎一点；然后轻轻搅拌，如果你是新手请用小火，看着糖都融化了以后，油面上开始起泡了，就可以了，立刻下锅要上色的食材，炒糖色过程结束。
炒糖色要点
1.最好的情况是热锅凉油下糖
2.至于糖的种类，绵糖、碎冰糖、砂糖都行，碎冰糖最好
3.糖必须是小碎块（绿豆大小）或者更碎
4.糖不能太少，不然你会发现炒不起沫来，糖会沉在锅底不起
5.下糖后，如是新手请用小火，能掌握火候之后也可大火完成全过程
6.如5所述，但注意炒糖色的火候并不是一成不变，如糖会在锅底糊而有确定糖够的话，请在刚起沫时起锅离火（或关火），待沫由大泡转为小泡时立刻回火下料
7.最关键的只是起沫后最后几秒，准备好食材在所有糖完全起沫前一瞬间下锅方为最佳。
糖色比例
炒糖色时油的用量不能大，只是起到润锅的作用即可。清水的用量应该跟白糖差不多，或者略少。以我多年的工作经验来看，正确的炒糖色比例为250克白糖加200克清水和25克油。
其实水的用量多少并不是太重要，如果水加得少就可以少熬一会儿，加得多就多熬一会儿，可以让多余的水分挥发掉。如果要稍长时间的熬制火力一定要小一点。那当然也不能差距太远，大约糖、水1：1的比例即可。在这个基础上适当多一点少一点可以用熬的时间来调整
调制卤汤：
将所有香料打碎（大颗粒），装入纱布袋中，扎紧袋口，如果没有老卤水，则须先用鸡骨、猪骨熬出骨头汤。其方法：取鸡架子骨1500克、猪大骨3000克，加7干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，干生姜400克，加清水10干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，下适量糖色调整（根据成品色泽酌量增减）再放入黄酒100克、盐150克、白糖50克即可。
糖色制法：
将色拉油1.5两放入锅中用小火加热，加入白糖2两炒化至呈深红色刚起白泡时，立即加入清水0.5斤即成糖色。
专用香料配方：
肉桂65克，丁香45克，花椒65克，小茴香65克，大茴香65克，丁椒（一种野山椒）65克，山奈45克，良姜50克，肉蔻50克，草蔻50克，白蔻50克，甘草50克，香叶35克，砂仁50克，陈皮25克。
卤制流程：
（1）腌制：
各种原料预处理后。将需腌制的原料洗净备用。取20斤水，加入花椒10克，千里香5克，料酒250克，盐750克（如温度过低，花椒、千里香需加水煮出香味后倒入腌制缸中），加入洗净的原料进行腌制。
大件的（鸡、鸭、牛肉、兔肉、鹌鹑、蹄膀等）腌制时间：冬天0－20度时，腌制12小时左右，春天20－30度，腌制8个小时左右，夏天30－40度时，腌制6小时左右。
小件的（翅尖、翅根、鸡爪、鸡胗等）腌制：先用水清洗，加适量盐进行腌制即可。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时左右。
鸭头、鸭颈、鸭翅、鸭掌、鸭肫等的腌制：先将其清洗干净，加适量水，加盐，加入亚硝酸钠（10斤水中加1克，起疏松、发红及缩短卤制时间，其加入量不可超量，否则出现中毒现象）进行腌制，冬天腌制24小时左右，春天腌制12小时左右，夏天腌制5－6小时。
肠、肚不需腌制，清洗干净后出水，即可卤制。
鸡爪类则修整清洗，腌制2小时，入150度油中炸制20秒，然后进行卤制。
注：腌制水需偏咸，必须每天更换，不可重复使用。
（2）出水：
难入味的原料在放入卤锅之前需出水。在沸水中煮10－15分钟，煮除血腥味后用清水冲洗干净。鸡、鸭、鹅、牛肉、鸭头、鸭颈等需出水。所有的小件不需出水，腌制后直接用清水漂洗即可。原料出水控制在断生刚熟程度为宜，不宜过熟，以防鲜香味滋失。
（3）卤制（以30斤原料为例）：
洗净的原料放入卤汤锅中，加黄酒200克、超级鲜味王4克，博邦酱香王香辛料5克，博邦8610鸡膏3克，盐酌量，煮5－10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。然后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10－15分钟后捞出即成。
（4）上色：
取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可。
（5）卤菜的保管方法：
用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中（注意不能与生料混放），第二天拿出用6－7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香油。
完美的卤水配方
卤水
原料：
A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白胡椒10克，草果8个，肉豆蔻6个，草豆蔻6个，香叶20片，丁香10克，罗汉果3个，蛤蚧2只，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。
B．老母鸡3000克，金华火腿3000克，干贝250克，里脊肉10斤，猪棒骨10斤。
C．清水60斤。
D．小洋葱750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．广州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金标生抽王1500克，美极鲜酱油170克，鱼露300克，老抽500克，蚝油250克，味精150克，盐250克，鸡粉150克。
制作：
1、A料用纱布包锅，放入沸水中大火煮10分钟捞出备用；B料中除干贝外，其余的原料均放入放入沸水中大火煮20分钟，捞出洗净备用。
2、将C料放入不锈钢桶中，放入氽水后的B料、干贝小火煲12小时，将B料取出，把原汤过滤后重新放入不锈钢桶中，加入A料小火煲2小时，放入F料后小火煮30分钟。
3、D料洗净后切成厚片，放入烧至六成热的色拉油中小火浸炸5分钟至出香，捞出D料后把色拉油倒入汤料中调匀即可。
特点：口味咸鲜微甜，色泽红亮。
适用范围：可以用来卤制牛下货、猪下货、牛肉、野兔等。
王厨卤水
原料：
A．八角50克，花椒20克，香叶30克，陈皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，罗汉果3个，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25克。
B．葱200克，姜300克，蒜瓣300克，洋葱250克，胡萝卜250克，西芹200克，青椒150克，红椒100克，整棵香菜600克，干辣椒丝25克。
C．冰糖1000克，白酱油500克，鱼露150克，山西陈醋150克，李锦记生抽2000克，桂花口急汁250克，龟甲万酱油300克，花雕酒500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精盐400克，味精300克，鸡粉250克。
D．猪大骨5000克，老猪肘子1500克，老母鸡2000克，老鸭子4500克。E．料包2个，色拉油2000克。
制作：
1、将A料包入料包种备用；将B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒丝全部）备用。
2、汤桶加水50斤，放D料大火煮30分钟转小火，熬至汤桶中汤中剩1/3时，将原料全部捞出，汤汁用细漏网过滤。打捞汤油备用。
3、将色拉油放入炒锅内烧至三成热时，将B料中剩余的原料放入小火煸炒10分钟至香味出尽时打出原料制成料油，将料油、两个包好的料包、C料一起放入汤桶内小火熬30分钟后便可卤制原料。
特点：色泽红亮，口味香醇。
适用范围：乳鸽、猪耳朵、鹅掌、猪肚、牛肚、鸡蛋、豆腐等。
顾厨卤水
原料：
A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鲜山楂切片晾干），香叶35克，甘草10克，草果25克，陈皮15克，上等红曲米150克。
B．生抽200克，雀巢美极鲜酱油50克，蚝油200克，冰糖1500克，盐750克，味精350克，料酒500克。
C．鸡架骨1500克，猪大骨1500克，清水25斤。D．生姜片150克，生葱100克，香菜、香芹、青椒、洋葱各50克。E．色拉油100克。
制作：
1、锅内放入色拉油，烧制七成热时放入D料小火煸炒30分钟至出香，放入C料大火烧开后小火熬20分钟，取出D料。
2、将A料用纱布包起制成料包，放入步骤一熬后的汤中小火再熬2小时，用笊篱捞出料包、鸡架骨、猪大骨，放入B料调味即成。
特点：色泽红亮，口味咸中微甜。
适用范围：可以用来卤制鸭头、鸭脖子、猪蹄、猪肚、乳鸽、兔子头等。
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