肉馅买哪个部位的啊

夏天,买牛肉时候,内行人看这个部位,摊主很害怕遇到 肉馅 食物 牛后

各位老铁们,大家好,今天由我来为大家分享肉馅买哪个部位的啊,以及为什么肉馅不建议买的相关问题知识,希望对大家有所帮助。如果可以帮助到大家,还望关注收藏下本站,您的支持是我们最大的动力,谢谢大家了哈,下面我们开始吧!

本文目录

  1. 肉馅为什么放了花椒水吃不进去水
  2. 为什么一块肉绞成肉馅反而重呢
  3. 在超市买的肉馅用洗吗
  4. 肉馅买哪个部位的啊

肉馅为什么放了花椒水吃不进去水

谢邀回答。肉馅为什么放了花椒水吃不进水?在回答这个问题前,我们要先了解肉馅吃进水的原理。

肉馅中加入花椒水的做法普遍用于水饺或者蒸包的肉馅调制中,不管是猪肉馅还是牛、羊肉馅,调馅时加入花椒水不仅可以增加香味、去除腥味,还可以使成品鲜嫩多汁。

我们在制作肉馅时,往往把肉制成馅以后,先加入盐或者酱油搅拌,使其入味,然后再用筷子慢慢搅动肉馅。在搅动的同时分二到三次放入一定量的花椒水,随着不断的搅动,肉馅将水分逐步吃入,最后再加入些香料油,进一步锁住水分。

肉馅吃水在物理学角度来看就是:肉在制碎以后,会释放出大量的蛋白质分子,而后加入的盐可增加蛋白质分子表面的电荷,促使蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用而吃水,并且在搅动的作用下,原来蛋白质分子球形的空间结构被破坏,蛋白质间的多肽链逐渐连接起来,组成新的空间网络结构,这样花椒水就被包裹在网络结构中了。并且随着不断的搅动和盐分的渗入,就会形成蛋白质凝胶,肉馅就抱成一团了,这也就是我们常说的“上劲”。

从肉馅吃水的原理中我们可以清晰的看出,肉馅吃水的几个必须条件:1.肉要制碎,2.要先加入盐调味,3.要分次下入花椒水,4.肉馅要朝一个方向充分的搅动。

回到题目,肉馅为什么加入花椒水吃不进去水?其实原因就在刚才分析出的几个条件中寻找。下面我先来分析并总结五个原因:

1.肉馅制的不是太碎:肉馅制不碎,细胞中的蛋白质分子释放的就少,多肽链便形成不了有效的空间网络结构,所以就吃不进水。我认为肉馅制越碎越好,吃进去的水就多。

2.花椒水加的太多:放入花椒水的好处很多,但并不代表放入大量花椒水会多多益善。蛋白质组成的新的空间网络结构是有限度的,放入花椒水太多,就形成不了蛋白质凝胶,肉馅就不抱团,所以就吃不进水。我的经验是1斤猪肉馅大约可以放入4两花椒水。

3.花椒水放入的方式不对:如果放入花椒水时是一次性放入的,蛋白质表面的亲水基团水化作用会变差,任凭再怎么搅打,也吃不进花椒水。所以加入花椒水时要一边搅动,一般放入花椒水。

4.肉馅搅动时的方向不对:肉馅搅动是有一定技巧的,如果胡乱搅动的话,蛋白质组成的网络结构就很难形成,吃水量就会变少。所以肉馅搅动时要朝着同一个方向匀速搅动。

5.调味的顺序不对:这个可能是小伙伴们容易忽略的地方,并且在网上一些所谓的专家,也说肉馅要先加水在再调味,其实这样是不对的。如果先加水后调味也许能吃进水,但不会很多,并且随着时间的延长会慢慢渗出,看起来是吃不进水。所以调味时要先加入盐或者酱油,增加蛋白质表面电荷,使其吃水能力增强,再逐步加入花椒水。

上面总结的五个原因应该是搅动肉馅时技巧中存在的一些问题。其实我们还忽视了一个问题,那就是肉馅本身,肉馅本身出现问题也会吃不进水,我认为的肉馅本身问题大约有两个:

1.肉的选择不对:原则上说蛋白质含量越高的肉吃水就比较多,比如瘦肉就比肥肉的蛋白质含量高,同理瘦肉吃水也要比肥肉多。在菜肴成品上我们还讲究口感和香味,所以在调制肉馅时往往加入一定比例的肥肉,但这个比例的肥肉不能太多,多了也吃不进水,我认为肥瘦最佳比例是3:7。

2.肉馅的质量不行:这里说的肉馅的质量不行,可分为两种肉馅,一种是注水肉馅,另一种是冻肉馅。

注水肉馅:很多黑心商家为了所谓的利益,往往会卖注水肉。这种肉本身自带的一些水分,所以吃进去的花椒水也少,就像海绵吸水一样,想多吸入水,就要保证海绵是干的。

冻肉馅:这种情况往往是自己原因,一次性买的肉馅多,冷冻起来,等到再使用时,肉馅中的亲水基团经常长时间冷冻,水化能力变差,也吃不进水,所以做肉馅最好用新鲜肉。

总结:以上就是肉馅吃不进花椒水的七点原因,我认为只有找出原因,并加以改正,肉馅就能吃入足够的花椒水了。

马上到农历冬至了,在我们北方许多地区,每年冬至日,有吃水饺的习俗。下面到了我的分享时间,我把平时制做猪肉馅水饺的方法介绍一下,希望小伙伴们参考。

~【猪肉馅制作】~

原材料和调料:

猪前腿肉,肥膘肉,盐,味精,鸡精,胡椒粉,白糖,花椒水,秘制香料粉,香料油。

开始制作:

第一步:肉的搭配.按照肥瘦3:7比例,称出7斤猪前腿肉和3斤肥膘肉,分别切成条,放入绞肉机中绞两遍成肉泥。

第二步:小料的切配.大葱切末1000克,姜切末250克。

第三步:正式制作.绞好的肉馅放入盆中,先加入盐50克,黄豆酱油300克,东古一品鲜酱油100克混合均匀腌制入味,然后倒入花椒水1.5斤,慢慢搅动肉馅至吃入水分,同样的方法再依次放入1.5斤和1斤花椒水,并搅动至上劲,这时放入味精100克,鸡精50克,胡椒粉30克,白糖20克,秘制香料粉20克调味,再放入切好的葱姜末并搅匀,最后搅入香料油250克即成。

~【猪肉馅制作之疑惑解疑】~

1.问:怎么能看出肉馅吃够花椒水了呢?

答:吃够花椒水并上好劲的肉馅比较黏,搅打起来更费力,如果再放入一些花椒水的话,容易泄劲。

2.问:牛、羊肉和猪肉的花椒水吃水量是一样的吗?

答:牛羊肉瘦肉中的蛋白质要比猪肉的多,并且牛羊肉的纤维粗,所以吃水量要比猪肉多一些,以我的经验,每斤牛羊肉大约可以放入半斤花椒水。

3.问:花椒水是怎么制作的?

答:花椒水制作非常的简单:选用我们本地的山花椒50克,清洗干净(这种花椒没有麻椒麻,也没有四川大红袍花椒那么香,属于半麻半香的一种花椒,闻起来有一股清香味)。锅中加入清水5斤,放入洗干净的花椒,姜片50克,大火烧开,然后改成小火煮10分钟左右,至香味溢出,然后关火放凉,过滤料渣即可使用。

4.问:有同行在调制肉馅时会放入蛋清和淀粉,你怎么看?

答:我认为畜肉类做肉馅不需要加入蛋清和淀粉,因为加入花椒水的肉馅一般是做面食类产品,本身外面有一层面皮,肉馅如果再加入淀粉,口感太面,这和汆丸子是有区别的。如果制作鲅鱼馅或者墨鱼馅,可以适当的加入一些淀粉和蛋清,有助于增加鲜味,使成品口感更有弹性。

5.问:制作猪肉馅为什么选择前腿肉?

答:选择猪前腿肉是因为这块肉的蛋白质含量高,并且因为前腿活动量大,口感筋道。

~【猪肉馅制作之小技巧】~

1.家庭制作肉馅时尽量手工剁,我认为手工剁多出肉馅弹性更大一些,因为剁出的肉馅保留了肉本身的水分,并且肌肉纤维也不像绞肉机那样被绞断,所以吃起来味道更香一些。

2.调好的肉馅尽量放在冰箱里冷藏保存一个小时左右再使用,在冷藏的过程中,肉馅还能进一步的吃水,并且在包水饺时更容易包制。

3.肉馅中用的葱姜末尽量用手切,剁出来的或者是用绞肉机绞出的葱姜末会有一些特殊的味道。并且葱姜末要在肉馅调好后要最后放进去,因为在搅动的过程中葱姜末也会变味。

4.花椒水一定要凉透再用,如果花椒水没有凉透就使用,容易导致肉馅酸败。商用大批量制作肉馅时,可以先将花椒水冷藏,因为大批量的制作中不停地搅动肉馅也会使内部温度上升,这时候加入冷的花椒水可以有助于上劲。

5.香料油的制作:准备大葱段500克(劈开),姜片250克,圆葱100克,香菜3棵,山花椒、八角各50克(用水浸泡10分钟)。炒锅中加入花生油5斤,色拉油五斤,倒入蔬菜料和香料,用小火慢慢炸至蔬菜料金黄色并出香,关火冷凉,第二天过滤料渣即可使用。注:蔬菜料不可炸的太干太黑。

6.秘制香料粉的制作:山花椒50克,八角50克,香叶12克,桂皮12克,小茴香70克,陈皮8克,草果12克,肉蔻12克,白蔻8克,丁香8克。以上香料用清水清洗干净,并晾干水分。倒入炒锅中,小火炒出香味,晾凉用粉碎机打成粉。如果家用可以用十三香代替。

7.肉馅口味的调制可以根据本地口味酌情增减。

8.这款猪肉馅可以直接做纯肉馅水饺。如果想掺入素馅,我认为用骨头汤代替花椒水更好,另外肉馅中再单独加入少许花椒面,这样制作出的肉馅鲜香味更浓。

扩展:猪肉芹菜馅水饺的调制方法

1.本地芹菜4斤顶刀切细末,用力挤干水分(如果商用,可以放入甩干机中甩干水分,这样制作出的肉馅既能防止出水出油,还防止变色)。

2.芹菜末加入肉馅7斤,搅拌均匀即可使用。

注:1:我们通常在制作荤素馅时,荤素比例一般控制在7:3。

2.按照上面的盐量调味,加入的这部分芹菜不需要再调味。如果素菜掺入的过多,那必须另外再加入盐、味精,鸡精,香料油调味。

写在最后

想要肉馅吃入花椒水还是很简单的,只要明白其原理,并掌握吃水的技巧,我觉得小伙伴们也一定能成功。

好了,今天的干货就分享到这里,以上是我的真实经验,希望能带给大家参考作用。如果屏幕前的小伙伴在“肉馅吃入花椒水”中有不同的见解和方法,欢迎评论区留言交流。

喜欢作品记得点个赞,或者转发出去让更多需要的人看到。并顺便关注一下木子小厨,我会继续为您分享烹调中的经验和技术干货。感谢观看。

注:图片来源于网络,如有侵权请联系删除。

为什么一块肉绞成肉馅反而重呢

加葱姜水一块肉绞成肉馅反而重。

因为直接加入葱姜水了所以肉馅比原来重了。

如果是在外面绞肉馅重了可能是绞肉机里有肥肉。

一般情况下外面绞肉馅都是带皮称重去皮绞肉馅不可能重的。

建议自己在家绞肉馅干净卫生。

自制的肉馅质量高于买的肉馅。

在超市买的肉馅用洗吗

不需要。去超市也要选择有管理规模的超市,饺肉直接炒或作为馅使用,只要烹饪至熟,不用清洗(也没法清洗)基本已经消好毒了,可以放心食用。

花椒放碗里备用,葱切葱花、姜切薄片,都放入花椒碗里,用沸腾的开水浇进去,浸泡至凉。因为我本身不喜欢吃葱姜,但是和肉馅不加调料又会腥。所以泡成葱姜水,既去腥、又吃不到葱姜和肉。

肉馅买哪个部位的啊

一般做肉馅要选择五花肉或者是前腿上的梅花肉。这两种肉做出来的肉馅肥瘦相间,吃着不柴也不腻而且还比较嫩口感很好。

END,本文到此结束,如果可以帮助到大家,还望关注本站哦!

超市员工从来不买的6大超市食物,竟然那么脏,以后打死不敢买了

本文内容来自互联网,若需转载请注明:https://bk.jguuu.com//12/122570.html