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素食主义者们拒绝的“麸质”是什么
沒听说素食主义者拒食“麸质”。“麸质”为Gluten的译名，并非麸皮。而是谷类，主要是小麦、燕麦中的一类蛋白质，也就是通常称为面筋的物质。有大约百分之一到三的人有对麸质过敏症，即乳糜泻。这类人不能吃，普通人一点问题没有。另有一部分听信虚假健康宣传的受骗者，误以为“麸质”有害而不吃，是愚昧的表现。
麸质和麦麸的区别
麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质。麸质使面团具有坚固的结构。在面包加工时的醒发过程中麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质就不能形成这样的结构，面包也就不能发酵。麦麸，即麦皮，小麦加工面粉副产品，麦黄色，片状或粉状。主要用途有食用、入药、饲料原料、酿酒等。
麸质的好处和害处
减少高蛋白质吸收，是好处，缺乏营养，是坏处。
麦麸悬麦子脱离的麸皮，由于麸皮中没有精细的面粉，因而吃麸皮可以峰低精细蛋白质的吸收量，而可以起到减肥胖的作用。但坏处是，营养不足。
麸质食物有哪些
麸质食物有哪些
常见的麸质食物包括小麦、黑麦、大麦、燕麦等，以及以这些为原材料制成的食品，如面包、啤酒、面条等。
麸质是谷物特别是小麦中的一组蛋白质，能给面食带来耐嚼的口感（平时说的“有嚼劲”）。小麦、黑麦、大麦等谷类中都含有麸质。麸质可以使面团具有坚固的结构。在面包加工中的醒发过程中，麸质蛋白形成网状结构，如果没有麸质，面包也就不能发酵。
小麦、黑麦、大麦及其杂交品种中，以及这些谷类生产加工的各种食品中均含有麸质成分。麸质是一系列蛋白质的混合物，由醇溶谷蛋白与谷蛋白组成。其中，醇溶谷蛋白在小麦中被称为麸朊，在黑麦中被称为黑麦精，在大麦中被称为大麦醇溶谷蛋白。
本内容由山西省人民医院营养科副主任医师张海娟审核
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