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明胶在食用薄膜和涂料的应用
在过去的几十年中，用于食品工业的包装中使用天然聚合物基薄膜材料和涂料的数量显着增加，这些材料和涂料可以保护食品免受外部污染，并通过延长其保质期和保持质量来阻止食品变质和安全性。除了消费者需求之外，为了替代石油基塑料包装，还出现了来自农产品工业废料和可再生的低成本自然资源的各种生物聚合物。
生物聚合物(尤其是明胶)在高度易腐烂的食品(如肉和鱼)的包装中的使用基于某些特殊的特性，例如成本，可用性，功能特性，机械和光学特性，对气流的阻挡作用，对水和微生物的结构抗性以及感官可接受性。在本文中，对基于明胶的薄膜和涂层的最新进展进行了综述，包括组成和性能，以及针对不同食品应用的新研究趋势。
明胶是一种天然的水溶性蛋白质，其特征在于在水溶液中没有明显的气味和多肽链的随机构型。它是由胶原蛋白的部分水解得到的;一种纤维蛋白，主要存在于脊椎动物和无脊椎动物的某些部位，如骨头，皮肤，结缔组织和腱;
根据加工方法的不同，明胶(http://www.shiyongjiao.cn/special/17/)可分为两种类型：来源于猪皮的明胶通常被称为A型，而来源于牛肉皮或猪皮和骨头的明胶被称为B型。基本的物理化学性质，如溶解度，组成参数，颜色，透明度，无味和无味，是最能确定明胶整体商业品质的主要属性。同样，胶凝强度和粘度应被视为最重要的物理性能，因为它们会影响明胶质量和潜在的应用。另外，明胶可以粉末或颗粒形式生产。
因此，可以在食品，包装，制药，化妆品和照相行业中获得广泛的最终应用和用途。特别是，明胶用于食品工业中的面包房，饮料，糖果和乳制品的胶凝，稳定化，组织化和乳化。但是，明胶有限的热稳定性和机械性能，特别是在加工过程中，限制了其潜在的应用。
将富含从橙叶获得的橙叶精油的可食用明胶(http://www.shiyongjiao.cn/special/17/)包衣溶液用作虾的包衣。获得的成膜溶液的抗氧化活性评估显示，在2%的精油中，最佳的DPPH清除活性约为52%。另外，在这项研究中，证明了在虾肉中测定的化学指标方面，这种涂层改善了虾在贮藏期间的质量，在冷藏期间可保持虾的品质，并延长了10天的保质期。
当将油掺入明胶基质中时，通过氢键的蛋白质间相互作用将减少，明胶基质的取向将发生变化。然后，在基质中共存两种不同的相，即油的疏水相和亲水相，这是蛋白质的特征，蛋白质通过氢和它们之间的疏水相互作用而稳定。添加到明胶基质中的油可以充当疏水性和非极性物质，从而增加疏水性，同时减少水分通过薄膜的渗透。
食用薄膜和涂料的应用
肉制品
关于肉类产品，明胶已与壳聚糖混合使用，以减少由于肉中肌红蛋白逐渐积聚在肉表面而导致的颜色从红色变为棕色的变色，这主要是由于牛肉的氧气暴露和脂质氧化所致。明胶-壳聚糖（http://www.shiyongjiao.cn/)涂层在零售展示的5天中成功地保持了牛排的感官特性，从而延长了它们的货架期。
明胶涂层的使用导致在保存7天的冷藏猪肉中保持冷藏猪肉的质量和保质期方面有所改善。没有观察到由于变质肌红蛋白形成和脂质氧化的延迟而导致的显着颜色变化，表明明胶作为一种生物基材料被用作涂层来延长肉类产品的货架期的潜力。同样，研究了用猪肉明胶，角叉菜胶和甘油为干香肠包衣作为真空包装的替代品以避免重量损失的效果。结果，涂覆肉减少了其重量损失，因此，通过使用这种类型的包装可以实现经济利益。
渔业产品
为了使一种形式的农业食品废物恢复价值，通过浇铸技术将脂肪金枪鱼肉包装到明胶和红辣椒籽粉分离蛋白的混合膜中。结果表明，这种材料具有抗菌和抗氧化剂的包装潜力，是包含1%明胶和4%红辣椒种子蛋白的最佳配方。关于氧化和感官降解，鲑鱼可能是最受研究的鱼类，因为它是最敏感的食品之一。实际上，各种研究已将明胶与其他生物聚合物或活性添加剂，大麦麸蛋白和葡萄柚籽提取物结合使用，以保护鲑鱼免于烹饪。
水果与蔬菜
除肉类和渔业产品外，水果与蔬菜也很容易被包衣或包装成明胶溶液或薄膜。明胶可食用薄膜在食品工业中的潜在应用可能包括气体的运输，水蒸气以及水果和蔬菜的调味料。例如，冷藏的赤红葡萄要涂上A型明胶，通过浇铸技术获得的淀粉和香芹酚薄膜。结果，混合物中明胶浓度的增加提供了厚度，WVP和机械阻力的增加，从而在不影响消费者接受的情况下减少了总重量损失。此外，将红豆粉作为着色剂和调味剂掺入明胶薄膜中以用于糖果和酿造食品。将大蒜汁的明胶和葡甘露聚糖薄膜定义为抗菌剂和有益剂。
总结
明胶基可食用薄膜和涂层的使用代表了一种创造新食品包装材料的刺激途径。由于明胶具有吸湿性，因此进行了一些研究研究，以评估向明胶基产品中添加不同物质的总体效果，以改善功能特性明胶基可食膜的种类和食品的货架期。越来越多的出版物报道了用于肉类应用的明胶基薄膜的开发，该涂层可减少由于脂质氧化而导致的颜色从红色变为棕色的涂层。关于鱼产品，明胶与其他生物聚合物或活性添加剂结合使用的不同研究重点在于保护鲜鱼免于烹饪过程和微生物/氧化变质。除鱼和肉外，水果和蔬菜也可以涂明胶基薄膜，以延缓由于气体的运输而引起的降解过程和水蒸气。仍需要对基于明胶的膜形成的新方法进行大量研究，以改善最终性能和潜在应用。
本文源自创联食用胶网http://www.shiyongjiao.cn/
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“芋类”食物具体指的是什么食物呢
魔芋是多年生长草本植物,又叫磨芋、花秆莲、麻芋子、蛇头草、花秆天南星等，其主要成分是葡甘聚糖，并含有多种对人体不能合成的氨基酸及钙、锌、铜等矿物质，是一种低脂、低糖、低热、无胆固醇的优质膳食纤维。魔芋葡甘聚糖具有亲水性、凝胶性、抗菌性、可食性、低热值等多种特性，可作为凝胶剂、乳化剂、增稠剂、稳定剂和填充剂，不仅在食品加工中应用前景十分广泛，在医药、保健及其他工业中也有着广泛的发展前景。魔芋作为食品原料已有相当长的历史，魔芋食品的品种亦越来越多，主要有魔芋粉丝、魔芋丝结、魔芋粉皮、魔芋蹄筋、魔芋梅花、魔芋蝴蝶、魔芋虾仁、魔芋豆腐、魔芋面条等等。我国的云南、贵州、四川、广东、福建等地魔芋食品消费量较大，江苏、北京、上海等地的消费者对魔芋食品及其保健功能的认识逐步提高，其消费量呈上升趋势。魔芋食品现已被联合国食品卫生组织认定为“宝贵的天然保健食品”。魔芋食品的保健功能在于葡甘聚糖所具有的各种特异的物理、化学性质。
1、血液的净化剂：由于魔芋葡甘聚糖能有效抑制小肠对胆固醇、胆汁酸等脂肪分解物质的吸收，促进脂肪排出体外，减少脂肪、胆固醇进入血液，降低血清中甘油三脂和胆固醇总量，因此可起到预防高血压、高血脂和心血管疾病的作用。据有关资料记载，若每天人体服入3克魔芋葡甘聚糖（均为三次服入），并坚持长期食用，即可达到上述效果。
2、胃肠道的清道夫：大量研究表明，魔芋特有的束水凝胶纤维，可以使肠道保持一定的充盈度，促进肠道的生理蠕动，使粪便软化，加快排便速度，减轻肠道压力，解除便秘之苦。
3、肠癌的克星：魔芋特有的束水凝胶纤维，能促使肠道内重金属元素及食物毒性物质迅速排除，减少有害物质与肠壁的接触时间，阻止肠道对这些物质的吸收，清除胃、肠、胆囊中的滞留物，有效降低结肠、直肠中有害细菌感染的概率，是理想的防癌保健食品。
4、糖尿病患者的福音：由于魔芋葡甘聚糖的粘度很大，增强了消化道内食糜的粘性，延缓了胃腔内食糜糊的滞留时间，并在肠壁形成保护膜，有效地抑制血糖值和尿糖值的上升。国内外专家研究证实，魔芋食品是糖尿病人的一种较为理想的食品，有降低血糖、改善症状、控制病情的效果。
5、健康者的最佳食品：魔芋中的“海曼纳”物质，使人食后有饱腹感，从而减少人们摄入食物的数量和能量消耗人体内脂肪，有利于控制人的体重，达到自然减肥效果。健康消费者经常食用，能保持健美体态。为便于大家制作魔芋菜肴，特将江苏京西宾馆最近推出的几款魔芋菜谱奉献给广大读者。绣球素梅花虾球原料：魔芋素梅花1袋、中虾肉150克，青红椒适量、鱼茸200克、五彩丝适量。调料：精盐、味精、白胡椒粉、上汤、生粉、精油。制作：1将鱼茸调味上劲挤成圆形，滚上五彩丝、制成绣球上蒸笼蒸熟，放入盘边。2将素梅花氽水，与划好油的虾肉、青红椒放入调好味的锅内颠翻、出锅，倒入围好的绣球中即成。特点：色彩鲜艳、爽滑可口、咸鲜适中。脆皮素蹄筋原料：魔芋素蹄筋1袋、生粉、吉士粉、鸡蛋。调料：盐、味精、料酒、百胡椒粉、椒盐、葱、姜、精油。制作：1、将素蹄筋氽水，加入盐、味精、料酒、胡椒粉入味待用。2、将素蹄筋拍粉、挂吉士糊待用。3、锅上火放入精油，待油温达7成热时，将挂糊的素蹄筋放入油锅炸至外脆里嫩即成。特点：色泽金黄、外脆里嫩、香酥可口
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